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Colombia - Aditivos

Sustituyen colorante convencional por otro obtenido del polen de las abejas para dar color al filete de trucha

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Bogotá (Colombia) 28/11/2019 – Los carotenoides son pigmentos esenciales en la producción de salmónidos ya que con la ingesta permite la coloración típica de los peces, que lo hace más atractivo para el consumo.

En la actualidad estos carotenoides son sintéticos, sin embargo, éstos también se pueden obtener a partir de cáscaras de crustáceos, microalgas u otros compuestos animales, como por ejemplo el polen de las abejas.

Para evaluar la viabilidad del polen como suplemento para la coloración de la trucha arcoíris, Erwin Giovanni Torres Sánchez, magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) ha realizado un estudio de cuatro semanas de duración previas al sacrificio de los peces en los que se ha suplementado el pienso con esto pigmento natural. Además, como señalan desde la Universidad, el polen de las abejas es un ingrediente más económico que su equivalente sintético ya que el altiplano cundiboyacense, en los departamentos de Cundinamarca y Boyacá es un referente mundial por la alta producción de polen que se produce durante todo el año, lo que facilita que la producción de la apicultura en la región sea alta, 50 kg año, en comparación con los principales países exportadores del mundo como España, Portugal o China, cuyas colmenas generan alrededor de 15 kg por colmena al año.

El proceso para la obtención de los carotenoides se realiza a través de una técnica de arrastre para colorear un aceite vegetal, método en el que se evitó utilizar solventes que pueden resultar nocivos para la salud, lo que lo hace un proceso más amigable con el medioambiente.

Este aceite se usó en dos de las cuatro dietas evaluadas en el estudio, a las cuales se les añadió en concentraciones de 25 y 50 partes por millón al concentrado sin pigmento con el que suele alimentar a las truchas durante su crecimiento. Estas fueron denominadas como Polen 1 y Polen 2.

Además, se trabajó con dos dietas de control para comparar los efectos: una, en la que se le agregó al alimento solo aceite vegetal sin los carotenoides del polen, y otra en la que se adicionó el aceite vegetal y astaxantina sintética, que es el colorante convencional que suelen emplear los acuicultores.

Con estas preparaciones se alimentó a las truchas durante ocho semanas, a lo largo de las cuales se monitorearon parámetros de crecimiento como la ganancia de peso y la longitud de los peces. Después de esto, las truchas se sacrificaron y almacenaron en refrigeración para las pruebas de durabilidad.

Entre los resultados de la investigación se obtuvo, por una parte, que la salud de los animales no se vio afectada al incluir el aceite con los carotenoides del polen en su dieta y, por otra parte, se vio que en los muestreos que se tomaron cada 14 días se presentaron mejores resultados en ganancia de peso y crecimiento en las truchas alimentadas con estas dietas.

En cuanto al color de la carne, después del sacrificio se encontró que, aunque el colorante sintético presenta mejores resultados, el aditivo natural a partir del polen apícola también consigue una coloración rosa superior en comparación con las truchas a las que no se les suministró ningún tipo de carotenoide.

Las dietas con polen tampoco afectaron el sabor o la textura de la carne, factores que se evaluaron en un panel de 60 personas a las que se les dio a degustar filetes de las truchas tratadas. Así mismo, las pruebas de durabilidad de la carne mostraron que las truchas alimentadas con el polen retardan hasta tres días la degradación de su carne en comparación con el aditivo sintético.

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