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Andalucía - Macroalgas

Una tesis doctoral muestra el camino para cultivar y valorizar la macroalga Ulva sp. En el PN de la Bahía de Cádiz

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cultivo-algas-estero-bahia-cadiz-760 Cultivo experimental de algas en la Bahía de Cádiz /@misPeces

El Puerto de Santa María 26/03/2020 – La tesis doctoral de Fini Sánchez responsable de proyectos del Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (CTAQUA), defendida recientemente en la Universidad de Cádiz y que obtuvo la mención de cum laude, se propone la recolección y posible cultivo de la lechuga de mar (Ulva sp.) para consumo humano y desarrollo de nuevos productos. Un cultivo que, de llevarse en los esteros y antiguas salinas del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, podría permitir poner en funcionamiento numerosas instalaciones existentes y actualmente en desuso.

La Ulva sp. como señalan en el último boletín de información de CTAQUA, aportan recursos sostenibles con propiedades nutricionales y sensoriales singulares. Para Fini Sánchez, “resulta de especial interés la búsqueda de una actividad sostenible y comercialmente rentable para recuperar la zona, como podría ser la explotación de algas con fines alimentarios”.

Durante su tesis Fini Sánchez ha evaluado las propiedades nutricionales, funcionales, tecnológicas y sensoriales de esta especie en la zona, así como los parámetros que determinan su calidad y frescura, y los efectos del cocinado sobre dichas propiedades. Además, se ha determinado las posibles aplicaciones de esta alga en la formulación y desarrollo de nuevos productos.

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Fini-Sanchez-2019-ctaqua Investigadora Fini Sánchez /CTAQUA

Los resultados muestran como la lechuga de mar fresca procedente de esteros es una fuente rica en proteínas, lípidos, ácidos grasos, aminoácidos y minerales, y presenta una alta capacidad de retención de agua y aceite, permitiendo su uso tanto para consumo directo como para la elaboración de productos a base de algas. No obstante, sus propiedades muestran cierta variabilidad a lo largo del año como consecuencia de la dinámica estacional de producción de sal. Del mismo modo, se ha determinado que la evolución y pérdida de calidad y frescura del alga es muy rápida y está condicionada por el método y condiciones de almacenamiento. “Estos cambios se pueden ralentizar a bajas temperaturas (4 °C) retrasando los síntomas de deterioro hasta diez días, aunque con ligeras pérdidas de calidad del alga”, explica Fini Sánchez.

En el marco de este trabajo también se ha estudiado la influencia de diferentes métodos de cocción (hervido, al vapor y al vacío) sobre las propiedades nutricionales y funcionales de Ulva sp. de estero. “Los tratamientos de cocción afectan considerablemente a la estructura celular, composición fisicoquímica y características funcionales y sensoriales de Ulva sp. La cocción por ebullición es el tratamiento más agresivo, mientras que el tratamiento al vacío respeta e incluso mejora las características nutricionales del alga cruda. Desde el punto de vista sensorial, el sabor y el aroma marino, característicos de la lechuga de mar, evolucionan rápidamente con los procesos térmicos, observándose dicha influencia no sólo desde el punto de vista organoléptico, sino también desde el punto de vista analítico a través del análisis de sus compuestos volátiles”, detalla.

Adicionalmente, este trabajo recoge el desarrollo de los diferentes productos (mousse de algas, aderezo de vinagre de jerez aromatizado con algas, snack, pesto, galletas saladas y hamburguesa vegana) elaborados a base de Ulva sp. de estero, los dos primeros patentados como productos innovadores. Además, se presentan las diferentes formulaciones, descripción de los productos, características del proceso productivo y composición de los productos finales.  Además, se incluye un estudio que muestra la gran aceptación y preferencia de estos productos por diferentes grupos de consumidores y posibilidades de comercialización.

“Los resultados de esta tesis doctoral muestran, por tanto, la viabilidad de Ulva sp. de estero para consumo humano, tanto de uso directo como en la elaboración de nuevos productos nutritivos y saludables a base de algas. Además, sirven de base para promover el desarrollo de una industria sostenible en la Bahía de Cádiz, basada no sólo en la recolección de esta especie, sino también en su posible cultivo”, concluye Fini Sánchez.

Actualmente, como parte de su trabajo en la línea de actuación de CTAQUA dedicada a la valorización y comercialización, Fini Sánchez trabaja en  los proyectos Novelfish y Creamar, en los que se busca el máximo aprovechamiento de los "descartes" de pescado procedentes de la acuicultura o la pesca, con el objetivo de desarrollar nuevos productos con alto valor comercial buscando alcanzar el residuo cero.

Cabe recordar que la mencionada tesis doctoral se realizó con la financiación de Ealga, un proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía RMN-1235 denominado: “Optimización de la recolección y el cultivo al aire libre de macroalgas destinadas a la industria alimentaria en esteros de la bahía de Cádiz. Potencial nutricional/gastronómico e implicaciones ambientales”.

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