Acuicultura - misPeces.com: Portal de la Acuicultura

Información y contenidos relacionados con el amplio mundo de la acuicultura. Especiales, reportajes, noticias y mucho más relacionado con el sector

Optimizada 1280x768
Icono Facebook Icono Twitter Nuestro canal en Youtube Icono Linkedin
publi

Titulo de la caja

Titulo de la caja

Titulo de la caja

Titulo de la caja

Proyecto de Valorización de Subproductos Acuícolas

Investigadores de la UCA ponen a disposición del sector sabrosos reestructurados de trucha y dorada

Titulo del parrafo

valora-demolab Foto: misPeces

Investigadores del Grupo de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz (UCA) han puesto a disposición del sector una nueva vía para incrementar sus ingresos a través de productos reestructurados de carne procedente del fileteado de dorada y trucha arcoíris, al tiempo que recuerdan que “invertir en subproductos es sostenible”.

Recuperar los restos cárnicos y otros ingredientes valiosos de los subproductos que generan las empresas transformadoras de pescado de acuicultura ha sido el principal objetivo del proyecto Valora, generando productos alto valor añadido.

En Valora han colaborado empresas de Andalucía y Galicia. Esteros de Canela ha aportado dorada y Grupo Tres Mares trucha arcoíris. CTAQUA a través de un estudio de mercado y de viabilidad técnica y económica.

El reestructurado requiere un procesado mínimo

El investigador principal del proyecto Valora, Víctor Palacios Macías, explicó durante la jornada Demolab celebrada en el Hotel Atlántico de Cádiz que los reestructurados son una tendencia alimentaria en alza, que requiere un procesado "mínimo" posterior al primer transformado. Además, son atractivos para el consumidor y permiten una amplia gama de texturas y tipologías.

valora-publico-demolab2Después de un fileteado de dorada y lubina, entre un 30 por ciento y un 50 por ciento en peso del pescado sale de la línea de consumo humano y pasa a ser considerado SANDACH. Con los reestructurados, asegura el investigador de la UCA, se recupera entre un 15 y 20 por ciento de los restos cárnicos.

Además, tal y como señaló Víctor Palacios, se agregan productos de valor añadido al mercado que hacen más competitivas a las empresas y las introduce en un segmento que todavía no es muy maduro.

Por tanto, y como principal conclusión para el experto de la Universidad de Cádiz, “los subproductos procedentes del fileteado del pescado se pueden aprovechar, junto con el producto, para la elaboración de reestructurados y otras preparaciones con valor añadido”.

Por otra parte, indicó Palacios, “la creación de líneas de elaboración de reestructurados puede ser una estrategia de inversión sostenible para el futuro, diversificación y competitividad en el mercado”.

Técnicas de aprovechamiento y resultados del Demolab

Las técnicas básicas para el mejor aprovechamiento de los subproductos son la gelificación en frío con glutamato y transglutaminasa, con la que se consigue dar apariencia física de carne natural. La otra técnica es la la cocción y ultrasonido por la que se extraen compuestos solubles sin elevar la temperatura.

En este punto, el experto de la UCA quiso llamar la atención sobre el alto valor de la carne que queda adherida al eliminar la aleta dorsal de la dorada, especialmente en pescados de talla superior a los 600 gramos.

valora-hamburguesaPara el investigador, "el mejor gelificante es el carragenato" ya que ayuda a mejorar propiedades de la carne. Por otra parte, en fase de desarrollo se encuentran los elaborados en frío de carpaccios y tiraditos, y en la que se emplea carne picada de pescado y transglutaminasa. Una elaboración que requiere 4 horas a 5ºC.

Fruto de las investigaciones, el Grupo de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz (UCA) ha puesto a disposición del sector de la dorada y la trucha arcoíris una serie de formatos, entre los que se encuentran bocaditos, patés, minihamburguesa, tiraditos, fumets y como novedad en España, satsuma.

Asimismo, los investigadores han desarrollado líneas complementarias de elaboración de productos terminados en forma de patés, mousses y preparaciones orientales.

¿Cómo han sido recibidos estos reestructurados? Según los datos aportados por Juan Gómez Benítez, los resultados de los paneles de catas realizados a lo largo de estos últimos meses reflejan diferentes preferencias según la Comunidad Autónoma donde se realice.

Mientras en Cádiz los catadores inclinaron más sus preferencias hacia productos de intenso sabor marino como la dorada y la fritura como base de cocción, en Orense los consumidores han preferido los productos a base de trucha y las preparaciones a la plancha.

Lo que más se valora en este tipo de catas son el sabor y la intensidad del pescado, la masticabilidad y la textura, siendo esta última, en la que más se ha trabajado hasta llegar a un punto de mejora aceptable.

Solución industrial básica y conclusiones finales

retamero-myriam-ctaqua-demolab-dic2014Myriam Retamero, responsable de proyectos de CTAQUA, expuso durante su ponencia la inversión básica necesaria para poder obtener subproductos de alto valor a través del reestructurado con viabilidad económica y técnica.

Además, aportó datos de proveedores y señaló que "no son necesarios grandes equipos de elevada complejidad para la fabricación de los nuevos productos, simplemente con maquinas adecuadas que permitan industrializar el proceso".

En este sentido, Retamero explicó que las empresas que quieran incorporar a su línea de producción este tipo de productos deberán adquirir, necesariamente, un separador espinar, un mezclador de palas y una formadora. Todo ello, indicó la experta de CTAQUA, implicaría una inversión de aproximadamente 76.000 euros.

Éstas son herramientas básicas para los reestructurados, no obstante, advirtió que este equipamiento debe incorporarse a las líneas de transformado de las empresas. Además, señaló Retamero, no son necesariamente la única inversión que hay que realizar, aunque si es la básica para poner en marcha la producción.

Como principales conclusiones destacó que el valor nutricional de los productos generados bajo las técnicas del proyecto Valora son “prácticamente idénticos” al de sus productos de origen.

También, siempre y cuando se mantengan las condiciones higiénico – sanitarias y la cadena de frío, “los subproductos contarán con excelente calidad para la fabricación de otros productos de valor añadido”.

En este sentido, aclaró que “es muy importante no derivar los subproductos a la línea de desechos, sino continuar con el mismo flujo que siguen las materias primas de origen para que no lleguen a categorizarse como SANDACH según se establece en el Reglamento 1069/2009”.

Si la cantidad de subproductos generados no cubre la cantidad mínima para la fabricación de los nuevos productos, se recomienda utilizar parte de su producción, diversificando la misma y dando un valor añadido a su linea de negocio.

Reestructurados de dorada y trucha

Titulo de la caja

Titulo de la caja

Directorio del Sector

Búsqueda Rápida

¡Está a sólo un paso de encontrar lo que necesita!

Titulo de la caja

Titulo de la caja

DIRECCIÓN: C/ Manantial, 13. OFICINA 176 - Edificio CEEI - Pol. Ind. Las Salinas de San José Bajo - C.P. 11.500
El Puerto de Santa María (Cádiz - España). TEL.: (+34) 956.87.50.92 - webmaster@mispeces.com
misPeces.com es editada por InterAqua C.B. C.I.F. E-11766532

misPeces

Actualidad

El Sector

Redes Sociales