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Jornada Productos Transformados del Mar

Los desafíos tecnológicos y tendencias para la transformación de productos del mar

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El consumidor medio en España no está preparado para poner por delante de un pescado fresco un producto pesquero transformado. Aunque existen importantes excepciones, la calidad está asociada al pescado entero con cabeza y, en el caso de los moluscos, a la venta en vivo.

alfonso-macias-asemaDe hecho, la tendencia del productor acuícola cuando se reducen los márgenes en la cadena de valor, o cuando el producto no tiene una apariencia atractiva para su venta entero, es dirigirse a estrategias de diferenciación a través de la transformación; no obstante, a lo más que se llega es al eviscerado y fileteado.

Un hecho significativo en este caso es el salmón Atlántico. Pocos deben ser los países donde se puede ver este pescado entero en el mostrador de la pescadería. En España, sí.

Es el mismo caso de los productos de acuicultura española, según indicó Alfonso Macías, técnico de ASEMA, durante su intervención en la jornada “Desafíos tecnológicos para la transformación de productos del mar”, organizada por la Agencia Idea en CTAQUA.

Según Macías, “el 95 por ciento de los productores andaluces comercializa y trabaja con producto entero y sólo el 5 por ciento con transformado”. Además, recuerda, la decisión de compra está determinada por el precio y la calidad. En España, el consumidor medio “no considera los productos transformados como de mayor calidad”.

Productos nicho para nuevos hábitos de consumo

A pesar de lo anterior, no es menos cierto que los hábitos de consumo están cambiando y que la familia promedio también lo está haciendo. En las grandes ciudades españolas están surgiendo microgrupos de personas con estilos de vida y patrones de conducta que se convierten en perfectos nichos para los productos pesqueros transformados.

helena-moreno-csicEstos grupos tienen en común un nivel académico alto, están concienciados con el medio ambiente y el consumo de productos de cercanía y ecológicos. Buscan la practicidad en la compra tanto como el consumir productos exclusivos y de marca que les permita diferenciarse.

Por otro lado, está el modelo de familia compuesto por una o dos personas sin hijos, que busca la practicidad y la conveniencia. Se trata de personas que trabajan, con poco tiempo para elaborar platos de pescado y marisco, y que pueden encontrar en los productos de cuarta y quinta gama la solución a su día a día. La tercera edad y los colectivos de consumidores cautivos como los colegios o los hospitales, son también buenos candidatos al consumo de productos elaborados.

Para ellos, quizá sea interesante conocer que ya existe una importante carta de trampantojos producidos de restos cárnicos de pescado. Productos como los análogos de langosta y salmón, gulas, productos de surimi loncheables o fritos, hamburguesas y salchichas de pescado o reestructurados con algas, fueron algunas de las propuestas de pescados de diseño que presentó Helena Moreno, investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos del CSIC.

Además de la barrera cultural hay que superar la del precio

Myriam Retamero, responsable proyectos CTAQUARomper la barrera cultural requiere algo más que buenos productos y desarrollos en el ámbito de la cuarta y quinta gama. Requiere de innovaciones en la presentación, la conservación y la comercialización, que permitan ajustar los costes y el margen de beneficio de la empresa, según explicó al respecto Myriam Retamero, responsable de proyectos de CTAQUA.

En este ámbito es importante investigar nuevos materiales para hacer los envases más ecológicos y sostenibles, o que sirvan para aumentar la conservación, durabilidad y calidad del pescado. En definitiva, según explicó Juan Luis Mejías de la empresa Abelló Linde, llevar los procesos que se aplican ya a la carne al pescado.

Pero a diferencia de los productos cárnicos, el pescado y el marisco no son materias primas baratas y cualquier proceso de transformación al que se someta aumentará el precio final del producto. Y en tiempos de crisis el precio es una variable en la decisión de compra muy importante para el consumidor.

Otro problema que se presenta a la hora de transformar está en la continuidad de producto. Cuando son de pesca extractiva las cuotas y vedas limitan la disponibilidad todo el año. En acuicultura, los pequeños volúmenes que aún se manejan también pueden ser un freno al desarrollo de productos. Como ventaja, bien planificado y con buenos volúmenes, podemos tener pescado de acuicultura disponible todo el año.

Cómo se pueden financiar los procesos de innovación

Juan Manuel García de Lomas, gerente CTAQUATambién hay que tener en cuenta que innovar requiere por parte de la empresa destinar recursos humanos y financieros. Para ellos, según explicó la gerente de la Agencia Idea en Cádiz, Rosa Mellado, existen líneas de financiación en curso y otras que se pondrán en marcha en las próximas semanas. Además, a mediados de año se espera que se abran nuevas líneas de I+D.

El problema de la falta de estructura por otra parte se puede compensar colaborando con entidades como CTAQUA, señaló Mellado.

Aquellas empresas que estén interesadas en innovar en el transformado pesquero y acuícola, señaló Juan Manuel García de Lomas, gerente de CTAQUA, deben saber que llevamos trabajando “desde hace bastante tiempo en el impulso de la valorización de los productos pesqueros y acuícolas”. En este sentido García de Lomas destacó las distintas iniciativas llevadas a cabo para “impulsar un Clúster que apoye y potencie esta tarea”.

Pero, sin lugar a dudas, explicó el gerente de CTAQUA, “es el mercado el que determina las características del producto que está dispuesto a consumir y actualmente pide productos sanos y saludables, que son las principales características de los productos del mar”. También añadió que el consumidor quiere que estos productos sean “asequibles, perdurables y apetecibles. Y esto es lo que se puede conseguir con el transformado y elaborado de estos productos”.

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Fotos: 1.- Alfonso Macías (ASEMA), 2.- Helena Moreno (CSIC), 3.- Myriam Retamero (CTAQUA), y 4.- Mesa redonda final.

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