| Santiago
de Compostela - El grupo de Química de Productos
Marinos del Instituto de Investigaciones Marinas
de Vigo (IIM) ha avanzado algunos resultados del
proyecto de empleo de hielo líquido en el
pescado, que duplica los períodos de conservación.
Fuentes del centro señalaron
en un comunicado que se trata de una de las alternativas
al empleo tradicional de hielo en escamas, que permite
temperaturas inferiores a los cero grados.
El hielo líquido es
una suspensión de cristales redondeados de
hielo, dispersos finamente en una disolución
anticongelante, "de aspecto parecido al granizado".
Otras ventajas son su mayor
conductividad térmica, que su flujo produce
un efecto de lavado y que, por la "geometría
redondeada" de sus cristales, daña menos
el producto.
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Los
investigadores han aplicado este procedimiento a
cuatro especies marinas de interés comercial
en Galicia: Rodaballo, merluza, jurel y sardina.
El "tiempo de vida útil"
del rodaballo, que es de 19 días con el método
tradicional, se incrementa hasta los 29; en la merluza
pequeña pasa de 5 a 12; en el jurel, de 5
a 15, y en la sardina, de 5 a 12.
El coordinador del proyecto,
Santiago Aubourg, señala en el escrito que
"los datos obtenidos por el momento permiten
afirmar que el empleo de hielo líquido supone
una importante retención de las propiedades
sensoriales y una notable inhibición de las
distintas vías de alteración del producto".
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