Madrid 20/12/2006 – El Boletín Oficial del Estado (BOE) publicó ayer el Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, por lo que desde hoy los restaurantes están obligados a congelar el pescado que se servirá poco hecho o crudo, en escabeches o en salazón.

Además, en tres meses de la entrada en vigor de este Real Decreto, los establecimientos deberán cumplir con las obligaciones informativas a sus clientes, es decir, exponer los procesos a los que han sido sometidos los pescados a través de los procedimientos que estimen apropiados mediante carteles o en las cartas-menú.

Este Real Decreto, en el que se incluye un régimen sancionador, dispone además que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria formulará y difundirá recomendaciones acerca de los tratamientos térmicos más seguros para la prevención de esta parasitosis, a los que se debe someter el pescado destinado a ser consumido cocinado.

Los productos de la pesca que se servirán poco cocinados, crudos, en salmuera o en escabeche deben ser previamente congelados a una temperatura igual o inferior a -20 ºC en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas.

Cabe destacar que el Real Decreto destaca la necesidad de obligación de garantía cuando se trate de productos de pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no haya sobrepasado los 60 º C y pertenezcan a las especies: arenque, caballa, espadín y salmón, destacando de esta última especie que sea salvaje, del Atlántico o del Pacífico.

Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de los nematodos.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria establecerá y difundirá los criterios técnicos necesarios para determinar en estos casos si es necesaria o no la congelación.

Según apunta el Real Decreto del Ministerio de Sanidad, la anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia ha aumentado en los últimos años, como demuestran diversos estudios, entre ellos los del Centro Nacional de Epidemiología y del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

Según el Ministerio, este aumento podría ser debido a una mayor infestación del pescado capturado en todos los mares y consumido en España, a mejoras en el diagnóstico de la enfermedad gracias al progreso de nuestro sistema sanitario y a la multiplicación de la costumbre de comer pescado crudo o poco cocinado.

Por ello, admite que el problema es, pues, complejo y afecta a toda la cadena alimentaria desde la pesca hasta el consumo final, así como al sistema sanitario y que su solución exige un planteamiento integral, desde la introducción de mejoras en las fases de extracción y elaboración hasta el perfeccionamiento de las intervenciones médicas.

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