Madrid 26/12/2006 - La Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados (Fedepesca) ha querido aclarar a través de un comunicado enviado a misPeces.com que la congelación previa al consumo del pescado para prevenir la anisakiasis es obligatoria únicamente para los que se comen crudos o prácticamente crudos.

El presidente de Fedepesca, Marcelino Carro, indicó que esto significa que el pescado se puede tomar fresco como hasta ahora si se cocina.

Carro explicó que para cocinar correctamente el pescado hay que someterlo 10 minutos a 60 grados centígrados, tanto si se cuece, se fríe o se hornea, una práctica habitual en la mayoría de las cocinas españolas.

No obstante, apuntó que la primera medida preventiva es limpiar y eviscerar el pescado, una tarea para la que los comerciantes detallistas de pescados y mariscos son los que mejores garantías de limpieza pueden dar.

En caso de que se quiera tomar el pescado crudo o prácticamente crudo, como es el caso de los boquerones en vinagre o pescados muy poco hechos, hay que congelarlo durante 24 horas a menos 20 grados centígrados.

Carro aseguró que una congelación a menos 20 grados es muy rápida por lo que las pérdidas de calidad son mínimas y que, pese a lo que airean los cocineros, la textura se mantiene prácticamente igual.

Recordó que hace diez años que se detectó el problema del anisakis en España, y que, desde aquel momento, los boquerones que se van a preparar en vinagre se congelan en las propias pescaderías y que la calidad es la misma.

El presidente de Fedepesca apuntó además que el consumo de pescado crudo en España es mínimo, por lo que se está creando una alarma innecesaria.

Explicó que esta normativa no afecta a los moluscos bivalvos, como ostras o mejillones, puesto que no son susceptibles de estar afectados por el anisakis.

Informó de que los pescados de piscifactoría tanto de agua dulce como salada (entre los que estaría la práctica totalidad del salmón ahumado comercializado en España) tampoco son susceptibles de estar contaminados por estas larvas, ya que se alimentan con pienso y no están en contacto con los excrementos de los mamíferos marinos que son los transmisores de esta larva.

Aclaró además que la contaminación por anisakis de los humanos es un proceso natural y biológico que existe desde que hay peces, por lo que hay que evitar alarmas que lleven a la confusión.

Destacó que estas medidas son sencillamente preventivas, pero que ello no implica que todo el pescado que se consuma pueda estar afectado ni que el pescado sea en algún modo un riesgo de para la salud.

Fedepesca apuntó que la nueva normativa no hace sino adecuarse a la vigente legislación comunitaria y aseguró que este procedimiento de congelación lleva realizándose en Japón desde hace muchos años.

No obstante, consideró que la normativa debería ir también a las prácticas de pesca, puesto que la larva del anisakis está en las vísceras del pescado mientras éste está vivo, por lo que si se desviscera en el momento de su captura se evita que la larva se traslade al músculo.

Además, apuntó que la cocción o congelación de las vísceras antes de arrojarlos por la borda evitaría la contaminación de otros pescados.

Fedepesca está constituida por 14.000 establecimientos asociados relacionados con el comercio tradicional de productos pesqueros frescos y congelados en toda España.