Córdoba - El catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada y gastrónomo, Raimundo Gómez del Moral, dijo hoy que la "innovadora técnica de la fritura en papillón natural con aceite de oliva virgen extra conserva mejor las cualidades nutritivas y el pescado queda más jugoso".

En conferencia de prensa, Del Moral señaló que esta técnica consiste en "rebozar con harina un pescado grande sin arreglar, como lenguado, rodaballo y salmonete, y freírlo de forma que la piel sirva de papillón natural".

Dijo que esta manera de fritura "sólo se realiza en el restaurante del cocinero Daniel García en Marbella" y destacó su originalidad pues "utiliza la fritura cuando no es habitual en la cocina moderna o de diseño".

Según el catedrático, "si se limpian las escamas y la cabeza del pescado, el aceite se introduce en el interior y lo seca, lo que no ocurre con la técnica del papillón", puesto que, cuando el pescado alcanza los cien grados, el vapor empuja la "piel resistente del pescado que no se rompe y queda crujiente para comer".

Del Moral, que participó en los cursos de verano Corduba 06 para abordar el tema "El aceite de oliva en la gastronomía", aconsejó la utilización del aceite virgen extra frente a otros tipos de zumos de oliva, porque "conserva todas las vitaminas y elementos buenos para la salud", aunque también soporta menos las temperaturas y se oxida antes.

Los zumos extraídos de las variedades de aceituna hojiblanca y picudo son, en opinión del profesor, los más apropiados para las frituras.

Freír con aceites virgen extra, aseguró, "es aconsejable en todos los casos siempre que no se realicen más de tres frituras y se utilice un termómetro para que la temperatura no supere los 80 grados".

Para el gastrónomo, "la cocina es algo artesanal" y en la que hay que cuidar aspectos como "la utilización de sartenes pequeñas y estrechas para la fritura antes que freidoras".

Además, propuso que el sobrante de este líquido "debería acumularse en una garrafa que luego debería retirarse de las casas como se hace con el aceite de coches", por la contaminación que supone verterlo por el fregadero.

Lamentó que la mayoría de los hoteles y restaurantes "fríen aceites refinados, de orujo o de palma, que conservan demasiado tiempo".

"El aceite no es caro, depende de la visión que tengamos", apostilló Del Moral, quien subrayó que "con un litro de aceite hay para aliñar durante cuatro semanas mientras que con un litro de gasolina no hay suficiente para ir a cuatro kilómetros, pero hacemos cuatrocientos kilómetros para ir a la playa".