Pamplona 13/05/2008 - El primer caviar ecológico navarro, "Caviar del Reyno", empezará a producirse en pequeñas cantidades dentro de dos meses, según ha explicado el gerente del proyecto, Diego Pozas.

En el marco de la feria de gastronomía que acompaña al II Congreso Internacional “Vive las Verduras” y donde se ha presentado el producto, Pozas ha señalado que "el caviar que hemos traído son pruebas que hemos hecho con esturiones traídos de Granada pero con la receta que se utilizará en Pamplona".

Por el momento, tras el proyecto hay un equipo de siete personas que se espera aumentar hasta cuarenta personas en el plazo de tres años.

Actualmente se están introduciendo en la piscifactoría de Yesa animales procedentes de Granada que conformarán este proyecto de producción ecológica mediante un sistema de cría que "no es intensiva ni tiene impacto medioambiental" y que además está envasado al vacío sin conservantes, lo que crea un caviar "de excelente calidad".

Se trata del Acipenser Naccarii, la especie autóctona de esturión del sur de Europa, que habitaba en los ríos del Mediterráneo, entre ellos el Ebro y que "apenas ha evolucionado desde hace 250 millones de años".

Yesa, que se convierte así en una de las diecinueve piscifactorías de caviar que existen en todo el mundo, ha sido el lugar elegido debido al agua de alta montaña del Pirineo, que es "la parte fundamental" del proceso de producción y que le da "un sabor muy especial".

Según informan, esta piscifactoría tiene una capacidad de 120.000 esturiones, un animal que tarda 18 años en crecer y dar caviar y que, en sus cerca de cien años de vida, puede llegar a medir tres metros de longitud y pesar 350 kilos de peso.