Loja (Granada) 02/09/2010 - El único caviar ecológico del mundo, que se produce en Riofrío, núcleo de Loja (Granada), ya ocupa mesa en los mejores restaurantes internacionales, con presencia en países como Inglaterra, Japón, Estados Unidos o Dubai, además de en España, donde ha incrementado sus ventas en un 50 por ciento.

Este manjar se sirve hoy en las mejores mesas, principalmente nacional, donde los pedidos han tenido un elevado incremento en el último año debido a "la alta calidad" del caviar que se elabora en la piscifactoría Sierra Nevada, según ha señalado el director general de la empresa, Diego Pozas.

El éxito de este producto, además de su excelente calidad, está en su escasez, aunque en la piscifactoría granadina se cuenta con una reserva de más de 60.000 esturiones (cuatrocientas toneladas de kilos de esturión), sin contar a los alevines.

"Todo el mundo que come un buen caviar se cree que es iraní y la realidad es que, en el 95 por ciento de los casos, lo que consume es caviar de origen francés, italiano o español", ha dicho Pozas, quien ha explicado que la pesca de esturiones en el mar Caspio está totalmente prohibida desde hace tres años por los organismos internacionales.

Pozas ha manifestado que el aumento de pedidos se debe a que en el sector de la restauración cada vez se valora más tener las mejores materias primas y productos con los que innovar y ha recordado que el caviar de Riofrío fue el ganador en una cata "a ciegas" en la que se comparaban distintos tipos de caviar de diferentes países organizada por la asociación "Elite Gourmets".

La producción anual de caviar se sitúa en torno a los 3.000 kilos, de los que seiscientos se distribuirán en otoño e invierno, fechas en las que se consume más el producto "delicatessen", mientras que la producción de carne de esturión ahumado es de veinte toneladas al año.

En las próximas semanas comenzará la extracción de huevas de caviar del esturión 'Acipenser naccarii', un producto que no está al alcance de todos los públicos, ya que un kilo de caviar supera los 2.200 euros.

Frente a otros tipos de caviar como el iraní, el de Riofrío es "natural, fresco" y es el resultado de un laborioso proceso en el que se cuida tanto el bienestar del animal (los peces sólo ocupan un tercio de la capacidad de las piscinas), como su alimentación y el entorno, cuyas aguas brotan del manantial de Riofrío a una temperatura de 15 grados centígrados y a escasos metros de donde se encuentran las instalaciones.

En el presente año la piscifactoría ha introducido su caviar en Dubai, Australia y Canadá, entre otros países, y lo comercializa bajo dos marcas, caviar de Riofrío y "Per Sé", el primer caviar ecológico de estilo iraní.

El departamento de I+D de la piscifactoría trabaja en una nueva variedad de caviar que presentará en otoño "a un precio mucho más asequible y dirigido a un consumidor más joven" y que suma a su amplia variedad de conservas de esturión ahumado y en aceite.

Además del esturión y caviar, la piscifactoría produce y comercializa unos 40.000 kilos de trucha ecológica para los restaurantes de la zona, que consumen la totalidad de la producción, ya que es un pequeño núcleo pero que recibe anualmente unos 400.000 comensales en sus establecimientos.