| Madrid
- Cada vez se editan más libros de cocina,
la mayor parte de ellos de interés muy dudoso,
como los recetarios firmados por famosos y famosillos;
y, de vez en cuando, sale al mercado algún
libro sobre gastronomía, que aunque parezca
lo mismo es otra cosa.
Los amantes de la gastronomía,
y de la cocina también, estamos de enhorabuena:
acaba de aparecer el monumental 'Larousse gastronomique'...
en español. Buena noticia, porque en los
tiempos que corren la gente está olvidando
o, mejor dicho, no estudia el francés, a
diferencia de lo que ocurría en los remotos
tiempos de mi bachillerato.
Para muchos, especialmente
si no son 'muchos', sino 'beaucoup', o sea, franceses,
el 'Larousse' es algo así como la Biblia
de la gastronomía. La verdad: yo les recomendaría
que en este terreno actuasen como protestantes y
se decidiesen a interpretarla libremente, como si
fuera una Biblia sin notas a pie de página.
Ciertamente, el 'Larousse'
es una magnífica obra de apoyo, de documentación.
Yo, hasta ahora, tenía dos ediciones: la
ya lejana, pero magnífica, de 1938, dirigida
por Prosper Montagné, y la de 1996, a cargo
de Joel Robuchon. Es muy interesante ver cómo
han ido cambiando muchos conceptos, como han cambiado,
indudablemente, la cocina y la forma de comer.
La edición española
parte de una de las últimas de Robuchon,
y ha sido coordinada por Santi Santamaría,
seguramente el cocinero español más
distinguido en las guías gastronómicas.
En sus 1.200 páginas hay unas 4.000 entradas,
la mayor parte bien traducidas del francés,
con cerca de doscientas nuevas y específicamente
españolas, tanto en productos como en recetas,
vinos, quesos... Un loable esfuerzo.
Quienes, en gastronomía,
nos interesamos mucho en el porqué de las
cosas, en su historia, somos usuarios de este tipo
de enciclopedias. Las hay muy buenas. Lamentablemente,
en español sólo hay una obra exhaustiva,
en dos gruesos tomos, completísima... pero
que data de 1892: el 'Diccionario de cocina', de
Angel Muro. Su antigüedad no impide que lo
utilice con bastante frecuencia.
Mucho más reciente,
y magnífica, es la 'Grande Enciclopedia Italiana
della Gastronomía, editada por el Reader's
Digest italiano y coordinada por mi desaparecido
amigo Marco Guarnaschelli, un auténtico sabio
en estas cosas.
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Ahora
nos llega el 'Larousse' en español. Ya no
dice, al hablar de la paella, que es un plato español
'truculento'. Cuenta con muchas recetas firmadas
por grandes cocineros franceses, claro, pero incluye
una decena y media de grandes cocineros españoles.
Y, al haber sido traducida bien, y en general bien
adaptada -luego les contaré una excepción
clamorosa- no suele decir disparates de las cosas
gastronómicas españolas.
Obviamente, tanto la 'Grande
Enciclopedia' como el 'Larousse' son, ante todo
y respectivamente, libros de gastronomía
italiana y francesa; ocurre que el texto de Guarnaschelli,
buen conocedor de la cocina española, era
más fiel a la realidad hispana que el 'Larousse'.
Esa 'pega' desaparece ahora.
Con, ya digo, alguna excepción.
Uno, como seguramente muchos de sus lectores habituales
saben, es gallego. Entonces fue a ver si en este
'Larousse' en español venían los grelos,
ya saben, esa verdura que acompaña al lacón
y que no es otra cosa que las hojas tiernas de una
variedad de nabos, que son grelos justo antes de
echar brotes, de 'grelar', y antes son nabizas.
Pues... el adaptador no ha
visto un grelo en su vida. Dice que el grelo es
una "especie de col rizada que forma parte
de muchos potajes gallegos". Y uno, con estos
pelos... Porque, si bien tanto los nabos como las
coles pertenecen a la familia botánica de
las crucíferas, entre un grelo y una col
hay tanto parecido, o incluso menos, como entre
un huevo y una castaña. Vamos, que va a ser
lo mismo un caldiño gallego de grelos que
otro de repollo...
Pero, en general, la aparición
del 'Larousse gastronomique' en español es
digna de aplauso. Creo recordar que, hace bastantes
años, hubo un intento de hacer no un 'Larousse'
en español, sino un 'Larousse' español,
que no es lo mismo; no una traducción más
o menos adaptada, sino una obra nueva. No cuajó.
No es fácil hacer una
enciclopedia, un diccionario, gastronómico.
Lleva muchos años y muchísimo trabajo,
si se quiere hacer bien. Piensen, tan sólo,
en la cantidad de nombres distintos que recibe el
mismo pescado en el litoral español, y verán
la complicación que tiene recogerlos todos.
Es un trabajo, y lo digo porque ese tema me interesa
mucho y me lleva mi tiempo, bastante complicado.
Bueno, pues ya está
en español el 'Larousse'. Si se hacen con
él lo disfrutarán, les será
de utilidad; claro que eso sólo será
así si ustedes se dedican a la cocina o a
la investigación gastronómica; si
no... buen mamotreto para su biblioteca.
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