| San
Sebastián - El centro vasco de investigaciones
pesqueras y alimentarias Azti ha desarrollado unas
nuevas tablas específicas para medir el grado
de frescura de las 40 especies comerciales de peces
más consumidas en el sur de Europa, que serán
utilizadas en las lonjas por los clasificadores
de pescado.
La directora del departamento
de Investigación Alimentaria de Azti, Begoña
Pérez Villarreal, explicó, en una
entrevista concedida a fuentes próximas a
misPeces.com, que existen muchas formas de determinar
la frescura de las distintas especies, y opinó
que el consumidor se asombraría" si
supiera que, en condiciones de frío, la merluza
aguanta fácilmente hasta "diez días",
mientras que el bonito o el atún rojo pueden
mantenerse de forma óptima hasta tres semanas.
A su entender, el comprador
"no está preparado para asumir"
esto porque piensa que el pescado fresco "debe
ser del día o de muy pocos días",
algo que sólo es completamente cierto en
"algunas especies muy determinadas como la
anchoa, que no dura más de 48 horas por mucho
frío y hielo que le pongas".
Pérez Villarreal aclaró
que estas diferencias de conservación se
deben a que la piel de los túnidos "es
más dura y protege mejor el músculo
de los agentes externos" y a que la carne de
las distintas especies también tienen diferente
"composición".
"Por ejemplo -explicó-,
los túnidos tienen un ph más ácido
y creemos que eso les ayuda a combatir el deterioro
que le pueden ocasionar los microorganismos y su
propia degeneración natural, con lo que la
degradación es mucho más lenta".
En cualquier caso, afirmó
que "la frescura se puede medir en condiciones
objetivas para saber cuántos días
podemos seguir manteniendo el pescado en la pescadería
antes de consumirlo".
Con este fin Azti ha mejorado
las antiguas tablas de referencia para formar a
inspectores que puedan determinar la calidad y el
precio en las lonjas de especies como la merluza,
la anchoa, la sardina, el jurel, el chicharro, la
caballa, el bonito del norte, el atún rojo,
la dorada, la lubina, el rodaballo y el gallo, entre
otras.
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Estas
tablas se utilizan también para proyectos
de investigación, para decidir si un método
de conservación es más adecuado que
otro, y determinar qué tipo hielo, frío
o rango de temperatura es más adecuado para
la conservación en fresco de una especie
u otra.
Para elaborar este sistema
los técnicos se han fijado en "parámetros"
como el aspecto de las agallas, en función
de cuyo color y olor se puede determinar la frescura,
aunque en algunas especies es bueno que tengan una
pigmentación roja, mientras que en otras
es preferible que sean granates.
Además de esta característica,
la experta desveló que otros parámetros
son buenos "indicativos", como el "mucus"
que suele envolver al pescado y que casi siempre
es síntoma de frescura.
La especialista aclaró
que las tablas elaboradas por Azti también
describen el aroma del pescado y lo clasifican en
categorías como "olor a hierba recién
cortada", que resulta "muy característico
de la frescura", o "a cuero y a leche
cocida, que empiezan a reflejar un deterioro aunque
no en grado avanzado", y otros que "cuando
el pescado ya está hecho polvo recuerdan
a fruta podrida o a amoniaco".
Los ojos son otro recurso "muy utilizado",
aunque según la investigadora de Azti, "hay
que tener mucho cuidado con ellos porque pueden
confundir".
"Hay que fijarse si son
cóncavos, algo que por lo general denota
pérdida de frescura, o si por el contrario
se ven convexos o planos, lo que, según especies,
indica que el pescado está fresco",
reveló Pérez Villarreal, quien añadió
que "si el ojo está limpio y se ve bien
la pupila está fresco", pero si comienza
a aparecer una tela blanca es que ya no lo es tanto.
La frescura también
se aprecia hundiendo levemente los dedos en la parte
de la cola para ver si el músculo recupera
su forma original, método que resulta bastante
eficaz con las merluzas.
El brillo de los pescados
y su color en general son otros indicativos de su
calidad, si bien para apreciarlo plenamente es necesario
estar muy familiarizado con las especies, algo que
los especialistas que se entrenan en Azti tardan
semanas en aprender.
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