| Lisboa
- Como ya sucede con salmones, doradas, lubinas,
rodaballos y otros pescados, el futuro del bacalao,
el preferido de los portugueses, que cada año
consumen cerca de 75.000 toneladas, puede estar
en la acuicultura.
Aunque a los puristas no les
agrada la idea y señalan que hay mucha diferencia
entre el criado en "granjas marinas" y
el capturado tras una existencia salvaje, lo cierto
es que la escasez del "gran pez", como
lo llamaban los antiguos marineros, parece que dependerá
de los viveros.
En las frías aguas
de Noruega hace tiempo que se experimenta la cría
de bacalao en la Estación de Investigación
Karvika, gracias a las enseñanzas aprendidas
de la acuicultura del salmón desde la década
de los sesenta.
Noruega, dicen los expertos, reúne las condiciones
ideales de bajas temperaturas marinas, alrededor
de 2 grados Celsius en el Mar de Barents, que se
precisan para criar bacalaos.
La influencia de la corriente
del Golfo de México determina que ese microclima
marino sea ideal para los bacalaos, especie amenazada
por la pesca masiva para satisfacer a mercados como
el portugués, que tienen desde hace siglos
en esa especie uno de los principales manjares de
su dieta.
Grandes jaulas de acero guardan
miles de peces criados como otros animales en las
granjas terrestres, administrándoles alimentos
que propician su engorde controlado por veterinarios,
ya que la lucha contra enfermedades ha sido uno
de los problemas de la acuicultura.
Para sus defensores, el éxito
de la cría de bacalao acabará con
la estacionalidad de su pesca y rebajará
los precios, que en pocos años llegaron a
cotas astronómicas por la escasez.
El World Wildlife Found alertó
reiteradamente del agotamiento de los "stocks"
de bacalao y las autoridades noruegas anunciaron
que desde 2006 se suspenderá la captura costera
de la especie, al límite de la sostenibilidad.
Las autoridades comunitarias
también estudiaron la alarmante reducción
de "stocks", que ni la alta fecundidad
de las hembras de bacalao, capaces de producir 4
millones de huevas anuales, era capaz de evitar.
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El
director de Karvika, Atle Mortensen, asegura que
las pruebas de sus efectos en la salud humana demostraron
que el consumo de bacalao de vivero "es muy
seguro", aunque aún no se comercializa.
Grandes tinas albergan en
Karvika hasta 20.000 peces del tamaño de
alfileres, con un índice de supervivencia
del 10 por ciento, muy por encima del pescado que
crece salvaje.
De ellos se seleccionan los
mejores ejemplares y se les alimenta con pienso
a base de pescado, de aspecto semejante al que consumen
los animales domésticos, y los responsables
dicen que no son peces transgénicos, sino
manipulados para elegir los mejores y criarlos hasta
alcanzar el tamaño requerido para su consumo.
El plazo es de unos tres años,
la mitad que en estado salvaje.
Los portugueses, al contrario
que otros europeos que lo comen fresco, prefieren
el bacalao en salazón y, aunque hay comercios
especializados, existen buenos surtidos en los supermercados
lusos.
Su carestía no ha conseguido
alejarlo de la mesa lusa, sobre todo en fechas señaladas,
como Navidad o Pascua, y sus devotos aseguran que
"es el mejor pescado del mundo, porque se puede
consumir bacalao una semana entera sin cansarse".
Pescadores y consumidores
lusos no se resignan a que se esfume de sus redes
y de su dieta un pez al que denominan "pan
de los mares", que han capturado desde el siglo
XVI y que dicen cocinar al menos de 365 modos, uno
para cada día del año.
Los portugueses tienen un
amplio recetario a base de bacalao: con nata o huevo
batido y patatas paja, asado, en pastelitos o en
"pataniscas" (especie de tortillas), y
con nombres que honran a sus creadores, como "Gomes
de Sá", "Braz" o "la
Narcisa".
Y en muchas tiendas lusas
aún cuelga, como hace siglos, seco y salado
ese pescado que tiene tanta proteína como
la carne, propicia el crecimiento, cuya grasa rebaja
el colesterol, que carece de azúcares y es
ideal para diabéticos, que es rico en potasio,
yodo, flúor, calcio, fósforo y vitaminas
y cuyo contenido en sal es similar al de la sangre
humana.
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