Envasado de pescado en Atmósfera Protectora

Juan Luis Mejía García
ABELLO LINDE SA
Departamento de I+D
Ingeniero de Aplicaciones Industria Alimentaria
  

El envasado en atmósfera protectora, junto con una correcta manipulación y aplicación del frío, permite incrementar la vida útil del pescado fresco refrigerado 2 ó 3 veces con respecto a otros métodos usados tradicionalmente.

El envasado en Atmósfera Protectora, (MAP), consiste simplemente en sustituir el aire que se encuentra rodeando al producto en el momento del envasado, por un gas o mezcla de gases especialmente preparada para cada tipo de alimento, con el fin de prolongar la vida útil del producto envasado.

Este sistema permite un cierto control sobre las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, evitando o minimizando las degradaciones que se producen durante los periodos de almacenamiento.

Con esto se consigue presentar al consumidor un producto de primera calidad, manteniendo sus características organolépticas y las condiciones higiénico-sanitarias casi como el primer día.

El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono), que producen un efecto individual o combinado, para mantener la calidad de los alimentos.

Gases empleados

Los gases utilizados en la conservación del pescado son:

• Dióxido de carbono (CO2) Produce un efecto inhibidor en el crecimiento de ciertos microorganismos, en especial sobre mohos, levaduras y bacterias gram-negativas (efecto bacterioestático y fungiestático). El CO2 se disuelve en los tejidos, produciendo una disminución en el pH por la formación de ácido carbónico, actuando con efecto inhibidor sobre los microorganismos. La capacidad de disolución del CO2 aumenta al disminuir la temperatura.

• Oxígeno (O2). Se utiliza para mantener el color y evitar la decoloración en algunas especies de peces y mariscos. En algunos pescados inhibe el crecimiento de patógenos anaerobios (como Clostridium), que pueden producir toxinas. Sin embargo, el riesgo del crecimiento de Clostridium en un pescado envasado, si se mantiene la temperatura por debajo de + 3ºC, es insignificante.
  Debe usarse a bajas concentraciones, ya que provoca la oxidación de las grasas y permite el desarrollo de bacterias aerobias y reacciones enzimáticas. No debe ser usado para envasar pescados de alto contenido graso, ya que se pueden producir sabores rancios. En estos casos, el nitrógeno es más adecuado por su carácter inerte.

• Nitrógeno (N2). Se utiliza como gas de relleno por su inerticidad. Con él se evita el colapso de los envases.

Materiales de envasado

El material de envasado debe de ser lo más impermeable posible a los gases y al vapor de agua para garantizar el mantenimiento de la atmósfera protectora.

Se deben emplear materiales "alta barrera" tanto en el envase como en el film de sellado. Estos materiales además deberán de contar con buena resistencia mecánica, transparencia y brillo.

Para lograr una baja permeabilidad a los gases y a la humedad, así como unas adecuadas propiedades de estanqueidad y resistencia, es necesario el empleo de combinaciones de varios polímeros en estructuras multicapas, teniendo cada capa unas características determinadas.

Equipos de envasado

Son diversos los tipos de maquinarias empleadas en el envasado de pescado y su elección dependerá de la producción, tipo de pescado y presentación que se le quiera dar al producto final.

A continuación hacemos una descripción de los más habituales.

Envasadoras verticales y horizontales con flujo continuo de gas ("flow-pak") Mediante una pinza formadora, el film es transformado en un tubo, que recibe el producto desde una tolva de carga. El sellado y el cortado se realizan por medio de mordazas. Los gases son inyectados continuamente a través del inyector, a fin de purgar el aire mediante barrido.

Esta maquinaria es utilizada fundamentalmente para envasar productos congelados, elaborados y algunos moluscos.

Envasadoras termformadoras y termoselladoras El material de envase es prensado en caliente, formando una bandeja sobre una cinta transportadora, esta bandeja se llena luego con el pescado. Se extrae el aire (vacío), y se inyectan los gases. El envase lleno es sellado con una película plástica alimentada por una bobina, situada en la parte superior. Esta máquina es apropiada para envasar todo tipo pescados cuyo destino es el consumidor final.

Existen otras máquinas cuyo funcionamiento es similar al descrito, pero no conforman la bandeja, es decir sólo realizan la función de vacío inyección de gas y sellado, éstas son las que se conocen en el mercado como termoselladoras.

Máquina selladora de cajas con bolsas Se usan bolsas prefabricadas de grandes dimensiones que se llenan con el producto. Se introduce una sonda "snorkel" y se extrae el aire, para luego introducir los gases. A continuación se retira la sonda y se sella la bolsa. Este tipo es usado para el envasado de pescados enteros a granel y normalmente la atmósfera protectora usada en este sistema, suele ser distinta a la del envasado de productos para la venta al detal.

Envasadora de campana. El envase es siempre una bolsa prefabricada, en la que se introduce el producto. Las bolsas son colocadas dentro de una cámara hermética donde se practica el vacío, extrayendo el aire e igualando la presión interna con gases. Los envases son inmediatamente sellados. Son muy recomendables y utilizadas para bajas producciones. Son las envasadoras más sencillas y económicas.

Existe gran variedad de envasadoras de vacío, en función de las dimensiones de la cámara y de la longitud de las barras de soldadura. Son equipos muy lentos y generalmente se usan para piezas de pescado congelados que no tengan espinas ni partes cortantes, están muy extendidas para envasar piezas grandes congeladas, como pueden ser lomos de atún previamente congelados.

Deterioro y comportamiento del pescado envasados en MAP

El pescado fresco pierde rápidamente su calidad original debido al crecimiento microbiano y a procesos enzimáticos. La sensibilidad de los pescados y mariscos, es ocasionada por su alta actividad acuosa, el pH neutro (en el cual los microorganismos prosperan mucho), y a la presencia de enzimas, que minan rápidamente el sabor y el olor del pescado. La descomposición de las proteínas por causa de los microorganismos, produce olores desagradables.

La oxidación de las grasas insaturadas en pescados de alto contenido graso, como el atún, el arenque y la caballa, da también como resultado un gusto muy poco apetitoso y mal olor. El enranciamiento puede producirse aún antes que el deterioro microbiano sea detectable.

Con el fin de mantener la alta calidad de los productos frescos, es absolutamente necesario mantener las temperaturas lo más cercanamente posible a los 0º C en combinación con la mezcla apropiada de gases. Combinando ambos factores se consigue que la vida de almacenamiento se prolongue muchos días más.
Naturalmente, debe prevalecer la condición de mantener una inquebrantable cadena de refrigeración.
El bacalao, el lenguado, la platija, la merluza y la pescadilla, son ejemplos de pescados que pueden ser almacenados a 0ºC por tres veces más tiempo, estando bajo una atmósfera modificada en lugar de aire.

Otras consideraciones del envasado en MAP

Un aspecto muy importante del envasado con atmósfera modificada, es la relación volumen libre (gas)/volumen ocupado(producto). Se ha comprobado que la duración del pescado envasado esta directamente relacionada con el volumen de gas en el interior del envase. Se recomienda que el volumen de gas sea como mínimo el doble que el volumen del pescado envasado.

Es muy conveniente enfriar el pescado antes del envasado ya que de no ser asi se puede producir el colapsado de las bandejas. Este colapso, o retracción, se produce debido a que al enfriarse el gas que rodea al producto disminuye su volumen, originando una depresión que ocasiona la deformación de la bandeja. A todo esto se une que el CO2 se disuelve en los líquidos tisulares disminuyendo la concentración de éste en la atmósfera controlada.

Por lo expuesto, conviene enfriar los pescados hasta que la temperatura sea algo inferior a la de conservación(-1ºC a -1,5ºC), recomendando el enfriamiento con nieve carbónica o con CO2 líquido ya que al mismo tiempo se consigue la saturación del producto con este gas.

Juan Luis Mejía García Departamento de I+D Ingeniero de Aplicaciones Nacional Industria Alimentaria

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