En los últimos años, la seguridad alimentaria se ha incrementado notablemente a todos los niveles, tanto a nivel de opinión pública como en el orden político y en sectores industriales. Es un "tema caliente" para todos los países desarrollados, pero claro, no siempre por las mismas razones. Por ejemplo, los OGMs son objeto de un fuerte debate en diversas partes de Europa pero no en Norteamérica, donde los metales pesados son considerados bastante más importantes. A pesar de todo, las razones que hay detrás de esta atención a la seguridad alimentaria son básicamente las mismas y pueden ser tratadas de la misma manera.
Primero deberíamos de considerar lo que es la seguridad alimentaria y después identificar aquellos factores que lo amenazan. Para ello, estamos ayudados por la Global Food Safety Initiative (distribución) para minoristas y también de iniciativas de la FAO tales como el Foro Global de Regulación de la Seguridad Alimentaria (Global Forum on Food Safety Regulator). Lo próximo que debemos hacer es diseñar formas de controlar o eliminar las amenazas identificadas y finalmente debemos observar, registrar y comunicar lo que estamos haciendo. Mientras seguimos este camino, seguro que nos encontraremos algunos enigmas o problemas contradictorios que debemos reconocer y resolver si es que realmente queremos tener éxito en la producción y en el suministro de un alimento seguro y saludable.

VALORES DE SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS

David Byme, Comisionado Europeo para la Salud y Protección de los Consumidores lo expone de esta forma: "La seguridad alimentaria es una parte intrínseca de la calidad del alimento los consumidores europeos prefieren apostar por la seguridad en los alimentos - y hacen bien". Madío que "la responsabilidad para garantizar una comida segura recae principalmente en el productor".
Pero la seguridad alimentarla es un tema relativo. Cualquier alimento puede ser perjudicial para uno si lo come en exceso o de forma aislada. Comer de forma segura y sana, desde el punto de vista nutricional comienza con una dieta equilibrada, que es algo que se puede controlar Individualmente. Sin embargo, hay algo que un individuo no puede vigilar fuera de su propio control, y es el camino que recorre el alimento desde sus orígenes hasta que llega al plato.
Los consumidores pueden ejercer alguna influencia en su elección del restaurante o del distribuidor y las características de esos establecimientos. Estos consumidores están expresando confianza en el proveedor de su comida; que es entonces quién tiene que asegurar que su origen, producción y preparación sea correcta y segura.
Aquí nos encontramos con nuestro primer enigma, que es el contraste entre "ciudadanos concienciados" y "compradores preocupados por el precio". Ambas personalidades tan contrastadas se encuentran dentro de muchos consumidores. Los ciudadanos concienciados demandan comida producida con estrictas garantías de seguridad, altos standars de cuidado animal e información detallada, mientras que "el comprador preocupado del precio" compra cualquier cosa que cueste menos.

COMUNICACiÓN

¿Cómo se puede satisfacer a ambos? ¿Deberían estar claramente especificados los requerimientos de los "ciudadanos concienciados" para justificar la diferencia de precio? ¿Sería esto aceptable cuando hay una crítica creciente hacia la proliferación de logos y textos en las etiquetas? Mas fundamentalmente, ¿cómo sería de fácil explicar la producción y los procesos a una población que carece del suficiente entendimiento en el tema? .
La ausencia virtual de un plan educacional sobre producción, higiene y seguridad de la comida nos produce problemas a todos. Aquello que la gente no entiende, es siempre origen de desconfianza y de dudas.
Aquí encontramos otro enigma. Mientras que la necesidad de los productores de comida de comunicar va creciendo en importancia, las ocasiones de comunicación van disminuyendo. El aumento de zonas urbanas significa que un gran número de personas están física y económicamente aisladas de las fuentes de su comida. Ellos no pueden aprender de aquello que les rodea y tienen menos accesibilidad al productor de la comida.
Lo cual nos lleva de nuevo a la conclusión de que es a través de los minoristas y de la industria de servicios de alimentos, por donde los productores de comida pueden lograr su objetivo porque ellos son los que están en contacto directo con los consumidores. La confianza solamente se puede generar donde hay contacto y comunicación. Los minoristas y los proveedores de alimentos de reputación son los que pueden hacer esto.
La comunicación con los consumidores, vía minorista y proveedores de comida, será mucho mas efectiva si la industria, en este caso la industria de la acuicultura moderna, habla con una única voz y un mensaje consistente.

PROGRAMA DE SEGURIDAD ALIMENTAR lA

El primer paso, y el más importante en un programa de seguridad alimentaria, es un riguroso análisis de riesgo. Cada vez más, estamos viendo la aplicación de los métodos HACCP (análisis de riesgos y control de puntos críticos), y en muchas regiones es ya obligatorio.
El análisis de riesgos es una disciplina científica y se puede dividir en tres fases: análisis del riego, manejo del riesgo y comunicación del riesgo.
Cuando la fase de análisis se ha completado, y los procedimientos de gestión están asentados, hay algo que comunicar. Ese es el mensaje sobre los riesgos reales y cómo se pueden tratar. Hay otro aspecto necesario en esta comunicación, que es dirigirse a los riesgos percibidos. Mientras que en la realidad, puede que no exista, la falta de entendimiento entre clientes y consumidores crea dudas y las dudas llevan a la desconfianza y esto genera inquietud.
Como existen dudas y desconfianza, los consumidores, políticos y demás promueven e introducen gran cantidad de controles y regulaciones para que se apliquen en la industria en nombre de la seguridad alimentaria, y la industria debe cumplir con ello si espera prosperar.
Efectivamente, estamos frente a una gran cantidad de regulaciones de diversos tipos, que van desde el orden local hasta las regulaciones nacionales y continentales de los estándares y límites de las corporaciones como el Código Alimentario, OMS Y FAO. Todos están destinados a ser cada vez más complejos así como las técnicas analíticas se incrementan en sensibilidad, detectando niveles más bajos de sustancias y capacitándonos a determinar unos límites y después vigilarles.
Para cumplir estas normas y regulaciones y ser capaz de demostrar a los clientes que lo haces, y además cumplir sus propios requerimientos, se necesita una gestión efectiva y un control del producto junto con un registro y trazabilidad eficiente. Lo ideal es que fueran respaldados por programas de mejora innovadores.

DIRIGIR, SUPERVISAR Y MEJORAR

Una vez que los riesgos han sido identificados, deben de ser controlados y supervisados, asegurándose de que lo que entra en la cadena alimenticia es seguro y sano, y que permanece así. Supervisar es también una oportunidad para integrarse en un continuo proceso de aprendizaje y mejora, utilizando tus propios datos como referencias y determinar objetivos de mejora.
Las mejoras provienen de la innovación, de resolver problemas y de unas prácticas correctas. La mayor parte de ellas tienen su origen en la investigación yel desarrollo, generando nuevos conocimientos y un mejor entendimiento, lo cual puede ser utilizado para fomentar nuevos procedimientos de control de riesgo.

GENERANDO CONFIANZA

Para generar confianza entre nuestros clientes y nosotros mismos, necesitamos transmitir seguridad y transparencia de calidad con eficiente seguimiento y trazabilidad a través de la comunicación. Por estas razones, Nutreco ha invertido tiempo y dinero en el desarrollo de su sistema de calidad alimentaria NuTrace@, que incorpora un sistema global informático basado en el registro y la trazabilidad. Nutreco tiene el tamaño operativo y las propiedades necesarias para ser pionero en el desarrollo y organización de un estándar en este campo, aunque puede decirse que existen muchos sistemas de trazabilidad "en el mercado".
Es claramente una ventaja si eres un productor integrado en una organización vertical, ya que esto hace mas fácil asegurar que el sistema sea comprensible y compatible. Como explicó un procesador independiente de carne", el punto débil en nuestro sistema de seguridad alimentaria es lo que ocurre con nuestros proveedores", añadiendo, "y cómo se trata el producto después de que sea abandonado por el minorista" - y esto es aplicable a todos nosotros.
Para las empresas que están operando en una sección de la cadena, es esencial que sus métodos de registro y trazabilidad sean enteramente compatibles con los de sus clientes y proveedores o se podría crean un agujero negro en la cadena de información. Si la gente no puede ver lo que está ocurriendo, es entonces cuando aparece la duda, con todos los problemas que esto conlleva.
El sistema Nu Trace@ contiene información de todas las fases de la cadena y, actúa como un almacén de datos, facilitando la capacidad de poder volver del producto final a la reproducción original y los ingredientes de los piensos, y hacer un seguimiento de los productos relacionados. Todas estas acciones se pueden llevar a cabo en pocos minutos, que es lo que precisamente se necesita en caso de que haya que manejar una crisis eficazmente.

PROBLEMAS MÁS IMPORTANTES

Para ser mas efectivos, necesitamos un comportamiento coherente del sector industrial en el que todos seamos capaces de proporcionar ese nivel de detalle inmediatamente. Esto significa que "los cowboys" no pueden encontrar sitio entre nosotros. En este punto, la consolidación actual en nuestro sector tiene una ventaja: el 50% del salmón proviene a partir de ahora de empresas que cotizan en bolsa. Se está incrementando el número de inversores que son conscientes de la seguridad, del medioambiente, la sostenibilidad y otras cuestiones éticas. Están siendo críticos con ello y esto se ilustra en el incremento de las fundaciones éticas e índices (como por ejem. El lndice Dow Jones para la sostenibilidad y el índice FTSE 4Good).
La ética en el sector alimentario y agrícola (donde se incluye la acuicultura) , es ahora un área de prioridad para la FAO, con nuevas publicaciones que aparecen en las series "FAO Ethics", basadas en el trabajo de un plantel de expertos independientes. Es importante que la gente concienciada con la Investigación y el Desarrollo de la producción y procesado, sean conscientes de sus opiniones ya que influirán en la aceptación de los procesos y soluciones a desarrollar.
Estas tendencias ayudan a asegurarse de que mantenemos nuestra atención enfocada a problemas tales como la seguridad alimentaria. Las empresas que no lo hagan así, tendrán dificultades para salir adelante, y todavía más para crecer.
Para nosotros en Nutreco, la seguridad alimentaria cubre todo lo referente a la salud y el bienestar del animal, temas medioambientales y éticos. También adopta una postura en la modificación genética, que es que Nutreco no está involucrado en los programas de cultivos transgénicos para peces, pollos y cerdos y no tiene planes de introducir técnicas transgénicas ni ninguna otra forma de modificación genética. Todos los negocios de pienso para peces y animales de Nutreco ofrecen piensos no OGMs que están certificados, en caso de ser necesario, tal y como definen corporaciones tales como la Comisión Europea.

LA SEGURIDAD EN ENTREDICHO

No deberíamos dejamos deslumbrar por la publicidad adversa. Parte de poner la seguridad alimentaria en un contexto es para recordar que en las sociedades occidentales, por ejemplo, las personas corren un riesgo mayor con otras actividades, tales como el fumar, alcohol, drogas e incluso viajar, que con la comida.
Un estudio realizado a los consumidores europeos por la Confederación Europea de Bebidas y Alimentos, mostró que en 2001 dos tercios creía que su comida era segura y que los mayores peligros se encontraban en el tabaco, la bebida y la polución medioambiental. Solamente un 11 % consideraba la seguridad alimentaria como un gran problema. Mientras tanto, un estudio de la Unión Europea sobre política agraria comunitaria publicado en Junio del 2002 mostró que un 90% de los consumidores europeos creen que el control agrario de la Comunidad asegura que su comida es sana y segura.

SEGURIDAD, CONFIANZA Y EXCELENCIA

En resumidas cuentas, la seguridad alimentaria depende de los análisis de riesgo, que incluye el manejo del riesgo y su comunicación. Cuando comunicamos, debemos aseguramos que la información se presenta correctamente, claramente y dentro de un contexto, y nuestros sistemas de trazabilidad deben ser rápidos y efectivos para generar confianza en nuestros clientes, capacitándoles a ganarse la confianza del consumidor.
Finalmente, lo que hay que hacer es no perder el rumbo de lo que la acuicultura modema está ofreciendo al consumidor. El pescado de cultivo es un producto seguro, sano y nutritivo. Es rico en ácidos grasos omega-3, cuya importancia se descubre cada vez mayor, y además en algunas especies, la pigmentación es una excelente fuente de antioxidantes muy efectivos. Tenemos un excelente producto del que estar orgullosos y debemos de trabajar todos juntos para mantenerlo.

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