El Centro Tecnológico AZTI ha desarrollado con éxito un estudio en el que proponen una nueva metodología para producir ingredientes alimentarios a partir de los efluentes de la cocción de mejillones, utilizando técnicas avanzadas como la nanofiltración y la diafiltración.
Estos procesos, como explican, permiten concentrar los compuestos saborizantes, incluyendo el ácido glutámico, conocido por su papel esencial en el sabor umami, considerado uno de los cinco sabores básicos detectados por las papilas gustativas.
El estudio, ha sido realizado en el marco del proyecto WASEBI, en el que han participado 13 socios de 4 países. Los resultados han sido publicados en la revista científica “Environmental Challenges” y muestran que es posible concentrar hasta veinte veces los compuestos aromáticos presentes en los caldos resultantes de la cocción a vapor de los mejillones. Además, este proceso, como señalan, reduce significativamente la carga orgánica de los efluentes finales, “impulsando la sostenibilidad de esta industria alimentaria”.
Mónica Gutiérrez, experta en AZTI explica que este proceso “no solo permite la reutilización de compuestos saborizantes valiosos, abriendo nuevas oportunidades para el uso de ingredientes naturales en el sector alimentario”.
Mediante el uso de estas tecnologías de membranas, se logra reducir el 80% del volumen de vertido y un 90% su carga orgánica, lo que contribuye significativamente a la reducción del impacto ambiental de la actividad y permite cumplir con los estándares de vertido final.
Por otra parte, los ingredientes recuperados tienen un gran potencial de uso en la industria alimentaria, abriendo nuevas oportunidades para el desarrollo de productos naturales y sostenibles que satisfagan las demandas del mercado actual.
Para mejorar el perfil organoléptico de los ingredientes recuperados y reducir su contenido en sal, añaden, se estudió igualmente la aplicación de tecnologías de diafiltración, que permiten la obtención de ingredientes con un mayor potencial de uso.
Este estudio, como señalan, ha sido financiado por la Unión Europea a través de la Biobased Industry Join Union y llevada a cabo en colaboración con la empresa del sector del mejillón Pescados Marcelino, destacando la importancia de la colaboración entre entidades públicas y privadas para impulsar la innovación y la sostenibilidad de la industria alimentaria.
Referencia:
Monica Gutierrez, David San Martin, Jone Ibarruri, Giuseppe Foti, Carlos Bald, Nerea Goienetxea, Jaime Zufia, Bruno Iñarra. Recovery of savory compounds from mussel cooking side stream as circular economy solution. Environmental Challenges 14 (2024) 100840.
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