La acuicultura permite crear una cadena de suministro corta en beneficio del sector de la restauración, que puede recibir un producto de alta calidad, sostenible, fresco y controlado desde su origen, garantizando la seguridad de sus clientes y manteniendo los estándares de su oferta gastronómica.
Con esta propuesta el Instituto Nacional de Investigación Turística y la Federación Italiana de Establecimientos Públicos (FIPE), una organización que representa los intereses del sector de la hostelería y la restauración en Italia, organizaron un evento informativo que busca ayudar a comprender los beneficios de la acuicultura en el sector de la restauración.
El evento celebrado bajo la modalidad webinario forma parte de un proyecto promovido por el Ministerio italiano de Agricultura, Soberanía Alimentaria y Bosques y contó con la participación de la Asociación de Piscicultores Italianos.
Italia, a pesar de tener 8.000 kilómetros de costa y una gran riqueza de recursos naturales para desarrollar una acuicultura sostenible, debe importar el 80% del pescado y marisco que consume.
El objetivo del webinario en este sentido fue informar a los restauradores sobre las oportunidades de la producción piscícola italiana en un contexto en el que los consumidores cada vez están más concienciados sobre el impacto ambiental de sus elecciones alimentarias.
Los restauradores, como señalan los organizadores del evento, tienen la oportunidad de adquirir productos procedentes de prácticas sostenibles y para ofrecer a sus clientes pescados de alta calidad, frescura y seguridad.
Los chefs y los restauradores, añaden, como suele suceder en la industria alimentaria, son los embajadores naturales de rutas gastronómicas que influyen en el mercado nacional, por lo que la participación de la Federación Italiana de Establecimiento Públicos es fundamental para respaldar con fuerza y calidad el desarrollo de la acuicultura en Italia.
Durante el evento se expusieron las percepciones relacionadas con la compra de pescado. En el imaginario colectivo, señalan, a menudo se atribuye una mayor calidad al pescado silvestre en comparación con el de acuicultura. Sin embargo, los expertos destacaron que, a diferencia de otros productos gastronómicos, la calidad del pescado está efectivamente garantizada por el proceso de crianza. Por ejemplo, las carnes más selectas son el resultado de animales criados con una alimentación controlada, en contraposición a animales salvajes.
Además, las piscifactorías ofrecen una cadena de producción altamente controlada, como se demuestra en el caso del cultivo de esturiones, que supone un desafío técnico, especialmente en la producción de caviar.
Otro aspecto del que se habló fue el de la trazabilidad de los productos acuícolas. Esto incluye, como se señaló, la cuidadosa selección de los alevines, una gestión responsable de los criaderos y el uso de alimentos controlados para los peces. Estas prácticas garantizan una trazabilidad completa, respaldada por organismos certificadores, elementos que los investigadores de mercado han destacado como determinantes para una posición de precio Premium tanto para los consumidores como para el sector profesional, incluido el sector de la restauración.
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