Aponiente, el restaurante del Mar, reconocido por su sostenibilidad por The World’s 50 Best Restaurants

Restaurante Aponiente (3 estrellas Michelín) de Ángel León

Aponiente, el restaurante tres estrellas Michelín del Chef del Mar, Ángel León, reconocido en Londres cono el premio Restaurante Más Sostenible del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants.

El jurado de este certamen ha valorado la ética ecológica y sus prácticas sostenibles pioneras en pesca, cultivo acuícola y cocina del mar.

El trabajo pionero de Ángel León es conocido mundialmente por su compromiso con la conservación y preservación del Océano, el uso de especies marinas históricamente descartadas, la investigación de nuevos ingredientes desconocidos y la búsqueda de una pesca sostenible. Este chef es considerado un genio revolucionario cuyo compromiso con la naturaleza le ha llevado a descubrir, utilizar y reinventar alimentos procedentes de la gran despensa del mar.

Este premio, señalan desde Aponiente Ángel León, “es algo que nos da el mar”. Como todo lo que hacemos en Aponiente, lo hacemos mirando al mar. Llevamos más de una década observándolo, investigando nuevos alimentos y productos todavía ocultos procedentes del mar para incorporarlos a nuestra dieta. Para ello, nos hemos adaptado a nuestro entorno, dedicamos millones de horas a conectar con él y ver lo que necesita. El antes y el después del entorno del restaurante Aponiente, en plena marisma de Cádiz, es el ejemplo de ese trabajo que hacemos en conjunto con la marisma.

Nuestro objetivo es seguir aprovechando todos esos ingredientes que hagan de la alimentación de origen marino un recurso sostenible, innovando y aportando valor al sector de la gastronomía y a la sociedad.

Para todo el equipo de Aponiente, añade el chef, “la ciencia sigue siendo clave para avanzar y cumplir ese sueño en el que las personas algún día puedan llevar una dieta basada sólo en productos del mar”.

“Las personas y el mar son quienes han hecho posible este reconocimiento que lo es para un equipo de más de 70 personas que sale a navegar cada día y que de verdad está construyendo un mundo mejor, o al menos es lo que intentamos”, señala Ángel León.

El menú del restaurante combina tanto especies de pesca como de acuicultura, siempre con un enfoque puesto en la sostenibilidad y biodiversidad marina. Como ejemplo, entre sus elaboraciones se encuentran la sobrasada de caballa, la mortadela de lubina, el jamón del mar (ventresca de atún rojo), la salchicha de baila, las cañaillas, la piel de morena convertida en crujiente piel de cerdo, el colágeno de la merluza preparado como noodles, el osso buco de atún o la tarte tatin de algas.

Ángel León ha sido pionero en la incorporación de alimentos noveles a la dieta. Por ejemplo, en 2009 participó en el primer novel food de un producto español, la microalga tetraselmis autorizada para consumo humano directo. También es autor de novedosos embutidos elaborados con proteína de pescado, una miel de origen marino. Su última aportación es la domesticación a través de su cultivo de Zostera marina, un “cereal marino”.

El restaurante también está comprometido con dar visibilidad a la importancia de mantener los océanos sanos. Para ello, con carácter bienal organiza los denominados Despesques, un punto de encuentro de chefs de renombre internacional en el que se busca reflexionar sobre el papel de la alimentación en el futuro.

Este reconocimiento, señalan desde Aponiente, “resalta también el importante rol del Chef del Mar en la reconstrucción del tejido socioeconómico de Cádiz, con un gran apoyo a las comunidades locales”. Aponiente, añaden, “no es sólo un restaurante, sino un ambicioso proyecto que busca reactivar y recuperar el entorno que le rodea, restaurando el socio ecosistema y restableciendo el balance natural, cuidando el capital natural de los esteros y marismas”.

“Devolver la luz y el brillo al mar y a las marismas es parte del ADN de Aponiente. Más de 70 hectáreas de ecosistema marino-terrestre han sido recuperadas en el Parque Natural Bahía de Cádiz”, concluye.