CALIDAD DEL PESCADO

Comprendiendo los perfiles de sabor de la dorada: los secretos ocultos del pescado de cultivo desvelados

Italia, 21/01/2025 | Una investigación de vanguardia está redefiniendo el sabor del pescado de cultivo a través de la ciencia y la innovación

Lomos de dorada sobre plato y mesa puesta

Utilizando la avanzada técnica de espectrometría de masas por reacción de transferencia protónica y tiempo de vuelo (PTR-ToF-MS), un equipo internacional de científicos, liderado por Iuliia Khomenko del Centro de Investigación e Innovación de la Fondazione Edmund Mach, Italia, ha revelado descubrimientos innovadores sobre el perfil de sabor y aroma de la dorada (Sparus aurata), una de las especies más emblemáticas del Mediterráneo.

El estudio analizó los compuestos orgánicos volátiles (VOCs) que determinan las cualidades sensoriales de este apreciado pescado, mostrando que la cocción potencia significativamente su aroma. Aproximadamente el 64% de los compuestos volátiles aumentaron durante el proceso, destacando contribuyentes clave como el metanotiol y el sulfuro de hidrógeno, que se forman durante la descomposición de proteínas y lípidos, aportando los sabores característicos del pescado.

Los investigadores examinaron doradas de diferentes ubicaciones, incluyendo el mar Adriático y el mar Tirreno en Italia, así como el mar de Levante en Turquía, considerando tanto ejemplares silvestres como de cultivo.

Más allá de la cocción: el impacto del origen geográfico y las condiciones de cría

El origen geográfico y las condiciones de cría (silvestre o cultivado) juegan un papel fundamental en el perfil de sabor. Los peces silvestres mostraron un perfil de sabor más intenso, con mayores concentraciones de compuestos orgánicos volátiles que atraen a los consumidores que valoran los sabores ricos y naturales. En contraste, los peces cultivados—especialmente los del mar Adriático—mostraron patrones volátiles únicos moldeados por su entorno y dieta.

Los cambios estacionales también resultaron significativos. Los peces capturados durante los meses no reproductivos exhibieron perfiles aromáticos distintos vinculados a variaciones en el contenido lipídico y factores ambientales.

Aplicaciones prácticas para la industria pesquera

La tecnología utilizada ofrece una alternativa rápida y en tiempo real a las evaluaciones de calidad tradicionales, permitiendo a los acuicultores extender su alcance más allá de la investigación académica. Al utilizar el perfilado de compuestos orgánicos volátiles como referencia, los productores pueden garantizar una calidad constante y detectar desviaciones que indiquen deterioro o productos de baja calidad.

Además, los acuicultores pueden optimizar la composición del alimento y las condiciones de cría para mejorar los perfiles de sabor, cerrando la brecha entre los peces silvestres y los de cultivo. Este entendimiento sobre cómo la dieta y las condiciones influyen en los compuestos volátiles abre el camino para mejorar las cualidades sensoriales del pescado.

Las empresas de productos del mar también pueden aprovechar el origen geográfico y la cosecha estacional de sus productos, destacando los perfiles de sabor únicos asociados con ubicaciones como los mares Adriático o Tirreno. Resaltar estas características a través del etiquetado podría permitirles obtener precios premium en mercados nicho.

Un avance oportuno para la industria

Esta investigación llega en un momento crucial, dado que la demanda de los consumidores por productos del mar de alta calidad y sostenibles sigue en aumento. Con la producción mundial de acuicultura creciendo a un ritmo del 3% anual, alinear la calidad del producto con las expectativas del consumidor nunca ha sido tan importante.

Al desvelar los secretos moleculares de la dorada, los investigadores han abierto las puertas a aplicaciones en el monitoreo ambiental, innovaciones culinarias e incluso en el desarrollo de proteínas alternativas.

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