Rodaballo de Flatlantic
Un estudio de investigadores de CIIMAR y LAQV de la Universidad de Oporto, liderado por Ana Fiorin, en colaboración con la empresa Flatlantic, ha evaluado cómo los distintos métodos de cocción del rodaballo son relevantes a la hora de preservar los nutrientes importantes de los peces de acuicultura.
Los investigadores evaluaron la calidad nutricional del rodaballo al horno y a la parrilla en términos de ácidos grasos omega-3 EPA y DHA con y sin aceite de oliva, valorados por sus efectos cardiovasculares beneficiosos.
Este pez plano es altamente valorado por su sabor y textura en el hogar y la restauración.
Los resultados, publicados en la revista Journal of Food Composition and Analysis desvelan que la cocción controlada, especialmente cuando se utiliza aceite de oliva, puede reducir significativamente la peroxidación lipídica. Esto es relevante porque los ácidos grasos omega-3, como el EPA y DHA, son susceptibles a la oxidación bajo calor. Aunque el aceite de oliva reduce ligeramente la cantidad de EPA y DHA, su presencia ayuda a conservar estos nutrientes esenciales.
Otro aspecto destacado del estudio es que la presencia de piel en el rodaballo tiene efectos mínimos sobre el perfil de ácidos grasos, lo que sugiere que esta puede dejarse durante la cocción sin afectar negativamente el valor nutricional. Además, el estudio mostró que la carne del músculo ventral contiene más lípidos que el dorsal, un factor a considerar al preparar platos que buscan maximizar el contenido energético del pescado.
Cada método de cocción, al horno y a la parrilla tiene sus ventajas y desventajas. Por ejemplo, a la parrilla, especialmente sin la piel, puede resultar en una mayor pérdida de masa y, aunque no lo han podido establecer, posiblemente de nutrientes. Esto se debe, como señalan, a la exposición directa al calor y una mayor evaporación de los jugos del pescado.
La cocción al horno, en general, podría ser ligeramente mejor para quienes buscan una opción baja en grasas, ya que permite que la grasa se escurra del pescado.
Los hallazgos tienen implicaciones directas para la industria culinaria y la acuicultura. Además, este conocimiento contribuye a las directrices nutricionales que recomiendan el consumo regular de pescado para una dieta equilibrada.
Al margen de los criterios nutricionales, la textura y el sabor son importantes para la satisfacción de la comida. La parrilla puede ofrecer un sabor más intenso y una textura más deseable para algunas personas, lo que podría incentivar el consumo de pescado más a menudo, beneficiando la ingesta nutricional general.
Los autores esperan que este estudio sirva para fomentar un enfoque más informado y consciente en la cocina del pescado. No solo en restaurantes y la industria alimentaria, también en los consumidores en casa.
Referencia:
Ana Fiorin, Andreia Filipa-Silva, Alexandra Marques, Carolina Castro, Susana Casal, Pedro Moreira, Patrícia Padrão, Luísa M.P. Valente. Can culinary processing impact the lipid composition and fatty acid profile of turbot fish (Scophthalmus maximus)? Journal of Food Composition and Analysis, 2024, 106376, ISSN 0889-1575
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