Investigadoras de IU-ECOAQUA logran cerrar el ciclo de una especie de oreja de mar endémica canaria

Investigadores del Instituto Universitario de Investigación en Acuicultura Sostenible y Ecosistemas Marinos (IU-ECOAQUA) de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) han conseguido cerrar el ciclo y estandarizar todas las fases de cultivo de una especie de oreja de mar autóctona del Archipiélago. En concreto se trata de la especie Haliotis tuberculata coccinea, que habitas aguas de la Macaronesia.

Completar totalmente el ciclo de esta especie endémica canaria en particular ha llevado 20 años de estudios e investigaciones, considerando que la investigación de cada etapa de producción se inició desde cero. El logro se le atribuye específicamente las doctoras Gercende Courtois de Viçose y María del Pino Viera Toledo, que han sido las investigadoras principales de la línea de producción de invertebrados dentro del Grupo de investigación y el apoyo del personal técnico.

Una vez superadas diversas barreras, el IU-ECOAQUA de la ULPGC ha logrado controlar la inducción al desove, el ciclo larvario, conseguir la supervivencia de las crías en la fase postlarvaria y luego desarrollar una alimentación adecuada que favorezca la frecuencia de las puestas y mejore la calidad de la especie y su sabor. “Todas ellas se pueden optimizar o adaptar incluso a otras especies de abalón, pero ya se parte de una base excelente”, aseguran las investigadoras implicadas.

Como han comentado desde IU-ECOAQUA, cerrar el ciclo de esta especie “permite dar un paso importante en la diversificación de la acuicultura canaria al abrir la puerta a la cría de otras especies de moluscos en el futuro como la lapa, que al igual que la oreja de mar, se encuentra en el catálogo de especies protegidas del Archipiélago y del resto de islas que conforman la Macaronesia, como son Azores y Madeira.

En el mundo se cultivan varias especies de oreja de mar, la mayoría de un tamaño mayor a la canaria. Según datos aportados por IU-ECOAQUA, la producción está liderada por China con una producción anual de 100 000 toneladas; Corea del Sur con 9 000 toneladas; Japón 2 500 toneladas; Australia con 900 toneladas; y Sudáfrica con 800 toneladas.

El molusco más caro del mundo que se destina a consumidores gourmet

La principal ventaja de Canarias es su clima que permite la obtención de varias puestas al año. Los ejemplares de la especie macaronésica Haliotis tuberculata coccinea pueden llegar como máximo a medir unos 9 centímetros tras varios años de producción, y el tamaño comercial recomendado por los investigadores es de unos 4 o 5 centímetros, centrado en un ciclo de producción de 18 a 22 meses de duración. Es lo que se denomina un cocktail size.

La estandarización de un mismo tamaño para destinarlo a alta cocina es esencial y solo se consigue con la acuicultura, dado que la presentación del plato es una de las exigencias de los restaurantes gourmet.

En la cocina asiática, la oreja de mar, también conocida como abalón, es un alimento muy apreciado y se prepara de múltiples formas alcanzando precios muy elevados, llegando a rondar algunos platos en restaurantes de lujo los 160 euros. Las especies cuyos ejemplares son grandes, de unos 10 centímetros, llegan a alcanzar los 2 000 euros el kilo a la venta en Japón.

En Europa con ejemplares de menor tamaño, la producción se centra en la actualidad a una pequeña granja de la Bretaña francesa que comercializa 4 toneladas al año y que cuenta con la única certificación ecológica del mundo. El precio de este producto puede alcanzar entre 75 y 100 euros el kilogramo.

Su alto precio de venta está relacionado con la exclusividad y, también, con el alto coste de su dieta, basada en el consumo de macroalgas. En el medio natural, según señalan, es capaz de consumir hasta 25 kilogramosde algas.

La especie también es apreciada por su valor nutricional al tener un bajo contenido en grasas, que además son del tipo Omega-3, y alto contenido proteico.

Catas gastronómicas en el Parque Científico Marino de Taliarte

En este sentido, el IU-ECOAQUA, a través de la línea de investigación de Calidad del producto dirigida por el doctor Rafael Ginés, está llevando a cabo esta semana unas catas gastronómicas con elaboraciones basadas en esta especie de abalón, con el fin de completar la información económica-financiera generada en el proyecto, y contar con la opinión del consumidor final a través de encuestas.

Cuestiones como cuánto estaría dispuesto a pagar por una ración de este alimento, qué opina de la textura (parecida a la de una zamburiña) o qué tipo de abalón es más sabroso según la dieta que han seguido, entre otros aspectos, podrá ayudar a los investigadores a resolver si este trabajo desarrollado puede ser viable con fines comerciales, seguir evaluando cuánto sería el coste de producción para una empresa y el beneficio que podría obtener con las condiciones que se dan en Canarias.

De las elaboraciones gastronómicas, repartidas en 9 sesiones el lunes, martes y miércoles, en la sala polivalente del Parque Científico Tecnológico Marino de Taliarte, donde se encuentra la sede del IU-ECOAQUA, se ha encargado el chef Pablo Moreno del restaurante Adasú Bistrot de Las Palmas de Gran Canaria, que ha servido como primer bocado abalón a la plancha con royal de su coral y, posteriormente, abalón a la plancha con ensalada de lechuga de mar y aliño de su coral, gracilaria en pasta orly.

Entre el total de asistentes, que superan las 170 personas con perfiles demográficos variados, se encuentran el rector de la ULPGC, Lluís Serra, la consejera de Medio Ambiente del Cabildo de Gran Canaria, María Inés Jiménez, o el director general de Pesca del Gobierno de Canarias, Carmelo Dorta, que han valorado el producto como consumidores y expertos.

“Hasta el momento, a nivel experimental, se están recopilando datos de inversión en infraestructuras, y se han cultivado en los últimos cinco años miles de ejemplares para obtener información de cuánto se puede llegar a producir, en qué tiempos y en qué medio, con qué costes y con qué beneficios”, asegura Gercende Courtois de Viçose. “El proyecto debe contribuir al desarrollo de la Economía Azul, por lo que los sistemas de producción deben ser sostenibles”, puntualiza.

“El abalón se puede cultivar junto a otras especies, tanto en alta mar como en tanques de tierra por lo que el coste de infraestructuras en empresas acuícolas podría reducirse bastante”, apunta el investigador Rafael Ginés, y puntualiza: “algo que puede favorecer altamente su producción”.

Los objetivos planteados en el proyecto INTEGRAB pretenden responder a los requerimientos de las estrategias europeas y nacionales, y a retos de la sociedad como son la seguridad y calidad alimentaria y al desarrollo del sector primario de forma eficiente y sostenible. Además del uso gastronómico, los abalones se pueden destinar a otros usos como la cosmética, la bisutería (dada la belleza de sus conchas), la marquetería o el arte.