Una de las claves para la conservación del pescado a largo plazo está en la inactivación de las bacterias y micoorganismos que afectan su calidad y representan un riesgo para la salud de los consumidores. Inactivar estos microorganismos es vital para prolongar la vida útil y garantizar la calidad del pescado.
Entre las tecnologías más innovadoras se encuentran las técnicas basadas en electricidad y presión. Las técnicas eléctricas comprenden los campos eléctricos pulsados y descarga eléctrica de alto voltaje. Mientras que las de procesado a alta presión y almacenamiento hiperbárico son las más prometedoras para alargar la vida útil del pescado sin necesidad de refrigeración.
Cada una de estas técnicas, como destaca un reciente estudio de investigadores de la Universidad de Aveiro, en Portugal, publicado en Food Bioscience ofrecen ventajas y desafíos.
En su estudio, los investigadores han realizado una revisión exhaustiva de las técnicas emergentes basadas en estas técnicas. Específicamente, han analizado y comparado diferentes métodos, como los campos eléctricos pulsados, la descarga eléctrica de alto voltaje, el procesamiento a alta presión, y el almacenamiento hiperbárico.
La revisión de la literatura abarcó estudios desde 1971 hasta 2024. También evaluaron cómo estas tecnologías pueden inactivar microorganismos en pescado fresco, manteniendo hasta el mismo tiempo la calidad sensorial y nutricional del producto. Compararon la efectividad de cada tecnología en la inactivación microbiana, considerando diferentes parámetros como la intensidad del campo eléctrico, la presión aplicada, la duración del tratamiento, y las condiciones de almacenamiento.
Como explican los investigadores, las técnicas eléctricas y de presión ofrecen ventajas como la preservación de la calidad sensorial y la seguridad alimentaria, además de ser ambientalmente amigables, un aspecto altamente valorado por los consumidores.
Entre los desafíos están la necesidad de optimizar las condiciones de procesamiento, la comprensión de mecanismos de inactivación microbiana y la evaluación de su impacto en la calidad del pescado. También se debe considerar la relación coste-eficacia, la escalabilidad y el cumplimiento normativo para su implementación en la industria pesquera.
Referencia:
Alireza Mousakhani Ganjeh, Carlos A. Pinto, Susana Casal, Jorge A. Saraiva. Potential of electric and pressure-based techniques for the inactivation of microorganisms in fresh fish. Food Bioscience
Te puede interesar
Agenda
-
09octmié, 09 oct - jue, 10 octAuditorio Municipal de O Grove - O Grove (Pontevedra)
-
22seplun, 22 sep - jue, 25 sepPalacio de Congresos de Valencia