Investigadores establecen estrategias para mejorar el sabor de las truchas criadas en sistemas RAS

Las truchas criadas en sistemas de recirculación (RAS, por sus siglas en inglés) en ocasiones pueden presentar sabores y olores no deseados conocidos como “sabores no deseados”, manifestándose en forma de sabor y olor a barro, tierra húmeda, o moho, entre otros. Estos sabores no deseados son el resultado de la acumulación de metabolitos y compuestos químicos del agua, y de la interacción de estos con los peces y su incorporación en los filetes.

Esto ocurre especialmente con los salmónidos. En el caso específico de las truchas criadas en RAS, algunos de los compuestos involucrados en la generación de estos sabores no deseados incluyen geosmina, metilisoborneos, ácido indolacético y otros compuestos orgánicos volátiles.

Aunque normalmente las concentraciones de estos sabores no deseados en los peces son inocuos para los consumidores, pueden afectar negativamente la calidad sensorial e impactar en la reputación y aceptación del producto por parte de los consumidores.

Existen estrategias recomendadas para mejorar esta percepción sensorial. Entre otras destacan la depuración, la monitorización regular del agua y la aplicación de buenas prácticas de manejo.

Una investigación reciente de científicos del Instituto de Recursos Naturales de la Universidad de Finlandia (Luke) han estudiado la acumulación de estos metabolitos causantes del mal sabor de las truchas criadas en sistemas RAS y han proporcionado información importante sobre el efecto del período de depuración en RAS en la calidad química y sensorial de la trucha arcoíris.

Como explican, tradicionalmente el estudio de los sabores no deseados en el pescado se centraba en los sabores a barro y tierra causados por la geosmina y el metilisoborneol, pero también se han identificado otros sabores y compuestos indeseables.

Los científicos explican que los olores y sabores a moho, tierra y humedad disminuyeron durante la depuración en comparación con el pescado en el sistema RAS. El estudio también proporcionó información importante sobre los efectos del período de depuración en RAS y sobre la calidad química y sensorial de la trucha arcoíris.

Gracias a este estudio, señalan los investigadores, los productores podrán beneficiarse al utilizar análisis químicos y sensoriales de manera más extensa para evaluar los sabores no deseados y determinar el tiempo de depuración adecuado. No obstante, añaden, se necesita una investigación adicional para determinar las concentraciones máximas de los compuestos causantes de sabores no deseados en relación con la aceptación por parte de los consumidores.