John Davidson, la persona que más sabe sobre cómo mejorar el sabor del salmón producido en RAS

Los productores de salmón Atlántico en sistemas de recirculación en acuicultura (RAS, por sus siglas en inglés) tienen por delante un desafío que pocos se hubieran imaginado hace unos años que daría tantos quebraderos de cabeza. Se trata de la acumulación en el sistema de cultivo de biopelículas bacterianas que emiten al medio metabolitos secundarios como la geosmina o el 2-metilsoborneol y que confieren al filete del salmón cierto sabor mohecino o a tierra.

Este tipo de problemas afecta principalmente a los salmones cultivados en agua dulce. Además, parece ser un problema específico de esta especie ya que en anguilas no se ha encontrado este problema.

Se trata de un problema que afecta a la percepción del producto por parte del consumidor y que requiere de ciertas medidas de mitigación durante los últimos días de cultivo. La buena noticia es que parece que el problema está bien identificado y se soluciona trasladando los peces los días previos a la cosecha a tanques limpios durante un periodo que va de 10 a 15 días.

A pesar de que se están estudiando otras medidas prometedoras de remediación, la única eficaz y que realmente permite reducir el sabor del filete antes de la cosecha es esta.

John Davidson, investigador del The Conservation Fund Freshwater Institute es una de las personas que ha estudiado más este tema. Según explicó durante su intervención en la Aquaculture Europe 2020 online (#AE2020onl) este método mejora del sabor del pescado es eficaz pero no está optimizada teniendo en cuenta el flujo de agua y la velocidad de nado de los peces, la aireación del sistema y oxigenación del sistema y la desinfección previa de estos.

Como señaló el experto, el mal sabor del salmón va a ser una combinación del emplazamiento de la granja, de la concentración inicial de metabolitos secundarios, o el tiempo de ayuno al que se sometan los peces. En este caso, también hay que tener en cuenta la importancia de la optimización del proceso ya que éste debe ser el menor posible. De lo contrario, se tendrá que tener en cuenta que a mayor ayuno se producirá un color del filete menos intenso, una pérdida de peso y menos contenido de lípidos, lo que también generará rechazo en los consumidores.