José Lucas Pérez Llorens: “Las algas se usan como alimento o medicina desde hace 14.000 años”

Lucas Llorens, catedrático de la Universidad de Cádiz |@misPeces

Lucas Llorens, recientemente en una jornada de gastronomía en CTAQUA |@misPeces

La humanidad conoce los beneficios de las algas marinas desde tiempos inmemoriales, y hoy también se han introducido en la alta cocina. José Lucas Pérez Llorens (Alcoy, Alicante 1964), catedrático de Ecología de la Universidad de Cádiz y actual presidente de la Sociedad Española de Ficología (SEF), lleva años investigándolas y divulgando sus propiedades.

Desde hace más de tres décadas se dedica a la investigación marina, pero también aplica sus conocimientos para defender el uso culinario de las algas, un ingrediente cada vez más frecuente en los platos.

De hecho, en 2016 presentó junto a otros autores el libro ¿Las algas se comen? por el que obtuvo varios reconocimientos, entre ellos, el premio al mejor del mundo en la categoría de Instituciones de Salud y Nutrición en el “World Gourmand Cookbook Awards”.

Además, trabaja con la planta acuática Zostera marina, que se ha erigido en los últimos años como el nuevo “cereal del mar”.

Las algas, como explica en una entrevista publicada por la Agencia SINC, se comen desde hace mucho tiempo. Una de las referencias documentadas más antiguas que tenemos sobre el uso de algas, ya sea como medicina o alimento, data más o menos de hace 14.000 años, al final del Pleistoceno. Se descubrieron en el sur de Chile, en unas excavaciones arqueológicas de Monteverde, unos restos de morteros donde había restos de algas (pardas, rojas y otras) que se creía que tenían un uso alimentario, medicinal o tal vez ambos.

También sabemos que, en Japón, hace unos 10.000 años, antiguos moradores llamados ‘ainus’ también usaban ciertas especies de algas pardas, específicamente el kombu, para alimentarse junto con el pescado.

En general, las algas tienen muy pocas calorías porque los carbohidratos que tienen son difícilmente asimilables. Son fibras tanto solubles como insolubles, que el cuerpo no las asimila, pero sí que actúan como fibra alimentaria, algo muy beneficioso.

Su mayor valor nutricional son las proteínas que aportan y que están rápidamente disponibles para nuestro organismo: a veces están queladas o aisladas por otras estructuras que hay que romper, por ejemplo, mediante la fermentación, que aumenta mucho su nivel nutricional. También contienen muchas vitaminas y minerales. Las algas son como esponjas que viven en el agua del mar, simplemente lo que hacen es incorporar los minerales del medio que las rodea.

Por todo ello, ofrecen un abanico de sabores increíble y hay muchos tipos distintos: desde las que tienen un sabor intenso a mar a otras con un sabor mucho más delicado, como las verduras. Sin embargo, el alga es un ingrediente más. No es el plato principal. Se usa como guarnición, y por tanto aporta sabor y textura al plato, además de nutrientes que otros ingredientes no tienen.

En Asia forman parte de la dieta desde siempre, y en Japón son una delicatesen. En Europa su consumo se ha asociado a épocas de hambruna o de escasez. Sin embargo, existe una tendencia al mayor consumo de algas en países europeos en los últimos 15 o 20 años y algunos restaurantes han comenzado a incorporarlas. También, algunos consumidores están comenzando a adquirirlos y cada vez va llegando a más hogares.

En medicina, se usa el alginato de algunas algas pardas o el carragenato de las algas rojas. Los polifenoles, también son muy valorados por su capacidad antioxidatoria.

En países como Japón, Taiwan, Corea del Sur o China el 95% de las algas que se emplean para consumo humano proceden de la acuicultura. Ahora, en Europa también se comienzan a cultivar. Tienen como ventaja sobre los vegetales terrestres que no tienen huella hídrica. Tampoco necesitan abonos.

Actualmente, José Lucas Pérez Llorens trabaja con sus colegas de la Universidad de Cádiz con el cultivo de Zostera marina por su interés ecológico, “y no tanto gastronómico” en un proyecto financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación.

El objetivo es obtener semillas y plántulas de la especie para replantar zonas degradadas de praderas de angiospermas marinas que tienen un alto potencial como sumideros de carbono azul y, por tanto, contribuyen a paliar el cambio climático.

La idea, añade, es “desarrollar el primer vivero de semillas y de plántulas” para poder repoblar el litoral que las está perdiendo por “distintos tipos de impacto”.