La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aprobó la “Guía de Prácticas Correctas de Higiene para establecimientos detallistas y de la acuicultura” presentada por la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados (FEDEPESCA).
FEDEPESCA presenta esta guía como documento de apoyo a los operadores de empresa alimentaria de comercio detallista de productos pesqueros para cumplir las normas sobre higiene de los alimentos que les son aplicables y ayudarles a implementar los principios del APPCC.
En la guía se facilita la información básica para que los titulares del comercio minorista puedan implantar en sus establecimientos un sistema de autocontrol específico acorde a sus instalaciones y actividad, de manera que se garantice la seguridad alimentaria. Para ello se establecen una serie de condiciones previas, conocidas como “prerrequisitos”, tales como condiciones que deber reunir las infraestructuras y los equipos, requisitos para efectuar la limpieza y desinfección, el control de plagas o el control de temperaturas, entre otros.
En el documento se recoge un análisis genérico de los peligros biológicos, químicos, físicos y alérgenos que podemos encontrar en una pescadería considerada como tradicional, es decir, aquel comercio al por menor que se encuentra a pie de calle o en el interior de mercados o supermercados y en el que se pueden vender pescados y mariscos frescos, congelados o descongelados y que llevan a cabo, en el momento de la venta, manipulaciones sencillas (evisceración, fileteado, corte en rodajas…) pero no realizan elaboraciones propias tales como marinado, salazón, ahumado, escabechado ni la cocción de mariscos.
Además, se ha dedicado una parte de la Guía para tratar peligros específicos que han cobrado relevancia en el sector pesquero, como son la presencia de Anisakis y de histamina.
También hay un apartado en el documento sobre “Información de trazabilidad e información al consumidor” así como un material para imprimir en el que se recogen diferentes modelos a cumplimentar para facilitar la aplicación de los prerrequisitos.
En definitiva, esta guía es un instrumento que pueden aplicar de manera voluntaria los operadores para facilitar la aplicación de la normativa de higiene y para garantizar la seguridad alimentaria de los productos que se comercializan en las pescaderías.
El programa de prerequisitos de la guía incluye:
- Infraestructura (edificio y equipos)
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Mantenimiento Técnico y Calibración
- Alérgenos
- Gestión de Residuos
- Control del Agua y del Aire
- Higiene, Estado de Salud y Formación del Personal
- Materias Primas (Selección de Proveedores y Especificaciones)
- Control de la Temperatura
- Trazabilidad
- Información sobre el Producto y Concienciación del Consumidor
- Referencia (acceso libre)
FEDEPESCA. 2022. Guía de Prácticas Correctas de Higiene para establecimientos detallistas y de la acuicultura. 106 p.
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