La alimentación, el estrés y el color del filete del salmón están conectados

Noruega 23/09/2020 - Los investigadores del Instituto Noruego de Investigación en Pesca y Acuicultura (NOFIMA) ha estudiado por qué los filetes de salmón Atlántico son cada vez más pálidos a pesar de que se agrega el pigmento Astaxantina en su dieta.

Y es que, según el Fondo Noruego de Investigación de Productos del Mar (FHF), los niveles de pigmentación del salmón Atlántico han disminuido en los últimos 20 años hasta alcanzar los niveles mas bajos antes conocidos.

Lo que han encontrado los investigadores es que cuantas menos materias primas de origen marino, también hay menores cantidades de diferentes tipos de grasas, como los fosfolípidos, que son importantes para el transporte de nutrientes a través del intestino y que pueden ser los responsables sobre cómo el salmón utiliza los pigmentos.

En resumen, la investigación que todavía está en marcha muestra cómo la pigmentación se ve afectada por la cantidad de fosfolípidos, y en consecuencia, la digestibilidad de la astaxantina y grasa del salmón.

Así, por tanto, no tener suficiente harina de pescado en el alimento redujo el apetito del salmón y se acumuló grasa en el intestino. Mientras que, cuando se incluyó la grasa en forma fosfolipídica a un alimento de harina de pescado, se normalizó la digestibilidad y el crecimiento del salmón.

Además, y según la investigación, el salmón Atlántico que recibió alimento suplementado con fosfolípidos de origen marino depositó menos grasa intestinal que el que recibió alimento suplementado con fosfolípidos elaborados a partir de semilla de soja. Aunque en este último caso, la digestibilidad del pigmento fue similar en los dos grupos de peces. El salmón que recibió lecitina de soja tenía los filetes más rojos.

Trine Ytrestøyl, científica senior de NOFIMA, y responsable de la investigación ha destacado al respecto que “los resultados de este ensayo muestran que, aunque la absorción intestinal es un cuello de botella con respecto a la utilización de astaxantina, lo que sucede después de la absorción intestinal también es un hecho importante en relación con la cantidad de pigmento que termina en el músculo del salmón”.

Un nuevo estudio de NTNU y Skretting analizará si existe un vínculo entre el contenido de vitamina A en el alimento y el color del músculo del salmón, y si el estrés de los peces puede llegar a tener impacto en su pigmentación.

Este proyecto, añadió la investigadora Ytrestøyl, “también estudiará la importancia de los fosfolípidos en los piensos y su relación con el color de la carne del salmón. Compararemos los fosfolípidos de origen vegetal con los fosfolípidos de origen marino para ver cómo esto puede afectar en la utilización de astaxantina por parte del salmón”.

En la investigación se hará uso de nueva tecnología de edición genética CRISPR/Cas9 con objeto de establecer los mecanismos biológicos implicados en el uso de astaxantina en el salmón.

“Basándonos en experimentos con mamíferos, hemos seleccionado algunos genes candidatos cuya función queremos investigar mediante el uso de la edición de genes (CRISPR). Se trata de genes implicados en la captación, conversión y depósito de astaxantina en varios tejidos y órganos”, señaló Ytrestøyl.

A pesar de que el color de los filetes de salmón es una característica importante en lo que respecta a la calidad, todavía se sabe muy poco sobre cómo los factores externos y los mecanismos biológicos interactúan y conducen a una pigmentación reducida en los filetes de salmón.