Las preferencias de los consumidores de ingresos medios y altos en los países industrializados están cambiando hacia productos más cómodos de consumir con los que ahorrar tiempo y esfuerzo en la preparación de los platos.
Se espera que en los próximos años, el segmento de platos de pescado listos para consumir crezca en línea con la búsqueda de los consumidores de alimentos sanos y nutritivos. En esta tendencia en la que el salmón y la trucha son especies de acuicultura dominantes, las especies mediterráneas como la dorada son firmes candidatas a formar parte de la lista de platos preparados a base de pescado.
En los últimos años, además, los filetes de dorada son un habitual de los lineales de las cadenas minoristas, a pesar de que el rendimiento es inferior al de otras especies como el salmón o la trucha. Los filetes de dorada rinden un 45%, mientras que los del salmón es de 60 a 65% y el de la trucha arcoíris de 60 a 65%.
El éxito de que crezca el segmento de platos preparados de dorada está en que se involucre toda la cadena de valor, particularmente las plantas de procesado de pescado, el canal HORECA y las grandes cadenas minoristas. Para ello, como señalan los expertos del proyecto PerformFish es preciso que se conozcan todos los factores que afectan las características de calidad del producto como condición preparatoria clave para un desarrollo informado de esta parte del suministro.
El mayor conocimiento sobre los efectos de la alimentación del pescado en la calidad del filete puede ayudar a mejorar su introducción. Investigadores italianos han llevado a cabo un estudio sobre el efecto de la dieta de los peces y el modo de cocción sobre la composición y la microestructura de los filetes de juveniles de dorada listos para el consumo.
El objetivo es el de describir un método analítico integrado que guiará el procesado del filete de dorada en platos cocinados listos para el consumo con un perfil de ácidos grasos personalizados, con color, consistencia de la carne y jugosidad deseados.
La generación de conocimiento en este campo debe servir para guiar el desarrollo futuro de la industria de productos acuícolas gastronómicos listos para consumir de alta calidad, sostenibles y saludables.
En el estudio se utilizó una dieta control que contenía casi el doble de harina y aceite de pescado frente a otras dos dietas más sostenibles. Se probó el efecto combinado para el tratamiento dietético y cocción a diferentes intensidades.
Tanto las características de composición como las microestructuras de los filetes fueron investigadas mediante una combinación de enfoques analíticos modernos y cambios de calidad explicados a nivel molecular.
Como era de esperar, la composición de los filetes cambió debido a la pérdida de agua y a la fundición de la grasa, especialmente en los métodos de cocción a alta densidad. Mientras que el perfil de ácidos grasos se ve influenciado por la dieta de los peces, la microestructura de la carne lo hace por la modalidad de cocción usada independientemente del alimento.
Las diferencias con la grasa, por tanto, ponen de manifiesto la necesidad de manejar cuidadosamente la alimentación de los peces para modular las composiciones de ácidos grasos de los productos cocidos listos para el consumo y mejorar su calidad nutricional.
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