La seriola en RAS supera el test organoléptico y refuerza su posicionamiento comercial

La calidad sensorial es uno de los factores que más condiciona la aceptación del pescado en el mercado y, en consecuencia, su valor comercial. En sistemas intensivos y especialmente en producción en recirculación (RAS), el riesgo de aparición de compuestos como la geosmina y el 2-metilisoborneol (MIB) ha sido tradicionalmente una de las principales barreras técnicas, por su impacto en olor y sabor, aunque no supongan un riesgo sanitario.

Si bien este fenómeno se ha descrito ampliamente en especies de agua dulce, investigaciones recientes apuntan a que también puede presentarse en especies marinas cultivadas en RAS, incluidas especies de alto valor como la Seriola dumerilii, especialmente bajo condiciones que favorezcan el desarrollo microbiano en biofiltros.

Con el objetivo de evaluar este riesgo, la Red de Innovación de APROMAR encargó a CTAQUA – según explica en su última newsletter - un estudio específico para determinar la posible presencia de geosmina y MIB en seriola cultivada en sistemas de recirculación. En el trabajo participaron Futuna Blue España S.L. y Alicante Aquaculture S.L.

Los resultados fueron concluyentes. “Analizamos ejemplares de tamaño ración (1–1,5 kg) y de gran tamaño (más de 15 kg) procedentes de Futuna Blue, y en ninguna de las muestras se detectó la presencia de geosmina ni de 2-metilisoborneol”, señala Myriam Retamero, responsable del Departamento de Innovación Empresarial y Desarrollo de Negocio en CTAQUA.

Este dato tiene una implicación estratégica clara: bajo condiciones de manejo adecuadas, el cultivo de seriola en RAS puede ofrecer un producto libre de los compuestos responsables de sabores y olores indeseados, eliminando una de las principales incertidumbres comerciales asociadas a esta tecnología.

El estudio no se limitó a la fase de cultivo. También abordó el procesado post-sacrificio, con el objetivo de identificar el procedimiento óptimo para maximizar la calidad final. “La calidad final del pescado está estrechamente vinculada a prácticas como el desangrado y el eviscerado. El desangrado mejora el color del músculo, reduce la carga microbiana y retrasa procesos oxidativos, mientras que el eviscerado minimiza la contaminación cruzada procedente del tracto digestivo y favorece la estabilidad microbiológica durante el almacenamiento”, explica Retamero.

Se evaluaron tres presentaciones: producto entero, desangrado sin eviscerar y desangrado eviscerado. Las muestras fueron sometidas a estudios de vida útil mediante análisis organoléptico y microbiológico. Los resultados mostraron una vida útil de entre 14 y 17 días, un valor competitivo frente a otras especies de alto valor comercial.

“Entre las opciones analizadas, el producto eviscerado desangrado fue el que ofreció mayores ventajas en términos de estabilidad y calidad”, afirma.

Más allá del caso concreto, este tipo de estudios resulta clave para empresas que inician la comercialización de nuevas especies en Europa. Validar ausencia de off-flavours y optimizar el procesado reduce el riesgo reputacional y comercial en fases tempranas de introducción en mercado, especialmente en segmentos premium.

“En CTAQUA, contamos con medios técnicos y humanos para ayudar a estas empresas a definir estudios que den soporte a nuevas estrategias productivas y comerciales que quieran poner en marcha”, concluye Retamero.

El proyecto se enmarca en el Plan de Producción y Comercialización 2025 de APROMAR y cuenta con cofinanciación del Fondo Europeo Marítimo, de Pesca y de Acuicultura (FEMPA). Sin embargo, su relevancia sectorial reside en confirmar que la producción de seriola en RAS puede sostener estándares organolépticos competitivos, reforzando la viabilidad de esta tecnología para especies marinas de alto valor en el contexto europeo.