Las alternativas tecnológicas de conservación y transformado como armas contra la falta de consumo de pescado fresco

El Puerto de Santa María 2/04/2020 - El suministro de pescado y marisco para la población está considerado entre las actividades declaradas como esenciales por el Gobierno de España. La acuicultura es, por tanto, fundamental para poder garantizar el abastecimiento de alimentos de calidad nutricional a la población.

Durante las primeras semanas del estado de alarma y de confinamiento de la población en España, y a pesar de esta consideración esencial por parte del gobierno, se ha constatado una caída abrupta en el consumo de pescado y marisco fresco en los hogares, derivada de un mayor aprovisionamiento por parte de los consumidores de productos no perecederos.

Una situación de bajo consumo que está generando un bache económico de dimensión incierta para las empresas de acuicultura y que exige la adopción de medidas rápidas, disruptivas y creativas.

En líneas generales, se ha constatado una caída en el consumo de productos pesqueros frescos del 60 por ciento, derivado del cierre de los negocios de la restauración y catering, y una menor afluencia de los consumidores a los canales tradicionales de comercialización de pescado.

Juan Manuel García de Lomas, director gerente de CTAQUA

J. M. García de Lomas

Como señala a misPeces al respecto, Juan Manuel García de Lomas Mier, director gerente del Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (CTAQUA), no es la primera vez que ocurre alguna incidencia externa que provoca una drástica caída de la demanda, sobre todo relacionada con una crisis alimentaria, que termina impactando en el sector de la acuicultura.

Ante este tipo de situaciones, indica, la primera medida obligada es disminuir la comercialización del producto, que deriva en un mayor aumento de la biomasa de peces en los viveros, ya que, normalmente, hay un cierto margen de crecimiento de la biomasa de peces que permiten mantenerlos en vivo, en cultivo. Y, por lo tanto, hay una oportunidad para que ese almacenamiento y posterior puesta en el mercado se pueda ir haciendo de manera espaciada, buscando en la medida de lo posible, que se vaya ajustando a la demanda.

Estas características del sector acuícola, unidas a la aplicación de las tecnologías disponibles, permiten adoptar nuevas estrategias de comercialización basadas en respuestas "calmadas y fruto del análisis del periodo estimado en que debemos de mantener el producto fuera de los mercados"; o incluso, añade, poder ir introduciéndolo de manera escalonada y no congestionando el mismo con la presencia masiva de una presentación concreta.

Como comenta García de Lomas, "existe una amplia gama de presentaciones y de procesados que merecen la pena ser recordados en estos momentos de incertidumbre y que pasan siempre por aumentar la vida media del producto. Me estoy refiriendo, por ejemplo, y a un menor plazo, aunque mayor que del pescado fresco, el que confiere el envasado en atmósfera protectora o el marinado".

Otros procesados que permiten un periodo mas largo de vida útil del producto es el del ahumado, en salazón o semiconservas, y los que confieren una durabilidad al producto realmente grande, como es el caso de los congelados y las conservas.

En la mayoría de los casos, el producto de acuicultura sufre una minoración importante en el precio al congelarlo, además de los costes que se añaden al producto por el proceso y por el almacenamiento. “En CTAQUA venimos trabajando desde hace tiempo desarrollando estas alternativas de transformación, procesado y conservación. Se trata fundamentalmente de conseguir que ese procesado valorice el producto final, sea capaz de absorber el coste y, además, permita reducir la actual brecha generada en el consumo de productos pesqueros en los hogares españoles”.

Cabe recordar que los programas operativos de las distintas Comunidades Autónomas recogen líneas de ayudas al transformado y la comercialización de productos de la pesca y la acuicultura previstas en el Programa Operativo del Fondo Europeo Marítimo y de la Pesca (FEMP 2014-2020).

Recientemente ha sido publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía una nueva convocatoria que estará vigente durante este mes. Esta convocatoria, cuyo extracto se puede consultar más abajo, consta de dos líneas de ayuda dotadas con una cuantía máxima de 397.000 euros para las anualidades 2020 y 2021. Estas ayudas tendrán como beneficiarios tanto organismos públicos como privados.