Las características de la gelatina de la piel de rodaballo permiten pensar en aplicaciones industriales

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Comprar en la pescadería el pescado entero para solo consumir el filete, un hábito de consumo habitual en los países mediterrános como es el caso de España, tiene como contrapartida un peor aprovechamiento de los residuos generados, ya que estos en forma de tripas, pieles, espinas y cabezas acaban en el cubo de la basura doméstica.

La recolección de estos subproductos para su valorización permite un mejor aprovechamiento de los nutrientes de alto valor que no son aprovechado y que representan, según la especie, hasta el 55% del peso total del pescado.

La mayor conciencia de los consumidores por reducir los residuos es una oportunidad para la industria del transformado del pescado y son una vía para transformar la economia lineal en circular. Si al final lo que vamos a consumir es el filete, ¿Para qué comprar el pescado entero?

Para valorizar un subproducto, además de la calidad nutricional de éstos, es importante contar con un volumen de producto suficiente y homogéneo que permita garantizar la viabilidad económica. Algo que, en el caso del salmón Atlántico de acuicultura ya se está empezando a ver.

En España, contamos con el rodaballo. El fileteado de esta especie da como resultado carcasas, recortes, cabezas y vísceras de alto valor nutricional, repletas de péptidos y aminoácidos con actividad antioxidante y antihipertensiva, así como el aceite de pescado que se puede extraer.

Un trabajo llevado a cabo investigadores del Grupo de Reciclado y Valorización de Materiales de Desecho, del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC), en colaboración con colegas del CINBIO de la Universidad de Vigo, NWO de Países Bajos ha caracterizado, por primera vez, la gelatina de la piel del rodaballo bajo la hipótesis de que sus propiedades físicas de viscosidad, plasticidad y elasticidad pueden estar en línea de lo observado en otros peces planos y, por tanto, aplicando métodos innovadores de extracción, pueden ser una fuente interesante para uso industrial.

Como señalan los autores, la extracción de gelatina de la piel del rodaballo y la posterior producción de colágeno es una estrategia interesante para recuperar proteínas de alto valor. De los métodos probados en el estudio, el tratamiento secuencial de la piel de rodaballo con hidróxido de sodio, ácido sulfúrico y cítrico a 22ºC permite extraer técnicamente la gelatina con las mejores propiedades físicas.

En el estudio se ha observado que la gelatina de rodaballo no coincide con las propiedades viscoelásticas y formadoras de los animales terrestres y, por tanto, no puede ser adecuada para aplicaciones clásicas de la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y fotográfica. A menos, añaden, que se modifique químicamente para mejorar estas características.

Sin embargo, si muestra propiedades para nuevas aplicaciones, como ingrediente alimentario cuando se desea una rápida disolución en la boca, ya que la transición se produce cerca de los 20ºC.

En el caso de la industria farmacéutica puede servir para la microencapsulación de vitaminas liposolubles con gelatinas de hasta 140 floraciones, un rango cubierto por la gelatina de rodaballo.

Por otra parte, como informan, la hidrólisis eficaz del colágeno restante se puede lograr mediante la proteólisis con alcalasa, licuando más del 90% del material original en péptidos de bajo peso molecular. El perfil de aminoácidos, la digestibilidad y las propiedades antihipertensivas de estos hidrolizados muestran su potencial como ingredientes de alimentos y piensos.

Referencia:
Valcarcel, J.; Fraguas, J.; Hermida-Merino, C.; Hermida-Merino, D.; Piñeiro, M.M.; Vázquez, J.A. Production and Physicochemical Characterization of Gelatin and Collagen Hydrolysates from Turbot SkinWaste Generated by Aquaculture Activities. Mar. Drugs 2021, 19, 491. https://doi.org/10.3390/md19090491