Los sabores terrosos y a moho causados por los metabolitos microbianos geosmina (GSM) y 2-metilisoborneol (MIB) siguen siendo un reto importante para los productores de salmón en sistemas terrestres.
Estos compuestos, provocan sabores desagradables en los peces producidos en sistemas de acuicultura en recirculación (RAS) y pueden derivar en percepción negativa por parte del consumidor, reducción del precio del producto y disminución de los ingresos cuando se detectan en los filetes.
Una nueva investigación dirigida por John Davidson y Curtis Crouse, del Freshwater Institute de The Conservation Fund, ha analizado el efecto que la maduración de los RAS tienen en la producción de estas sustancias que afectan al sabor de los salmones.
Hasta ahora, el único método efectivo para eliminarlos es la depuración antes de la cosecha, aunque no dejan de ser una solución de remediación que aumenta los costes, la mano de obra y el consumo de agua.
En el estudio se compararon sistemas RAS maduros, operados de forma continua durante 2,5 años, con sistemas inmaduros desinfectados y reiniciados, y demuestra que la madurez microbiana atenúa de forma significativa la formación de off-flavour.
En las unidades inmaduras, los niveles de GSM y MIB en el agua alcanzaron picos de 35–40 ng/L, mientras que los sistemas maduros mantuvieron concentraciones por debajo de 13 ng/L. Los niveles en los filetes mostraron la misma tendencia. A los dos meses, la geosmina alcanzó 696 ± 31 ng/kg en los sistemas inmaduros, frente a 247 ± 30 ng/kg en los maduros. El estudio concluye: “En última instancia, los RAS microbianamente maduros minimizaron el off-flavour en el agua y en la carne del salmón.”
Los autores constataron que los problemas de off-flavour no estaban impulsados por la cantidad de microbios productores de estos compuestos. Informan de que “la abundancia de organismos productores de off-flavor no estuvo asociada con las tendencias de off-flavor.”
En cambio, los sistemas inmaduros presentaron niveles más elevados de amonio, nitrito, sólidos en suspensión, bacterias heterotróficas y, especialmente, un mayor “color verdadero”, un parámetro asociado a la materia orgánica disuelta.
El análisis mediante aprendizaje automático identificó el color verdadero como “la característica más importante que afecta a la geosmina”, mientras que el fósforo total y los sólidos en suspensión fueron factores clave que influyeron en la presencia de MIB. En contraste, los sistemas maduros mantuvieron una nitrificación y una composición microbiana más estables, condiciones que favorecieron una producción de off-flavour consistentemente menor.
Para los operadores de RAS, los resultados ponen de relieve una estrategia práctica y preventiva: mantener la continuidad operativa a largo plazo y evitar interrupciones que reinicien los biofiltros.
Los microbiomas maduros y estables ofrecieron una conversión de nutrientes más eficiente y mucha menos variación en las comunidades microbianas, lo que ayudó a suprimir GSM y MIB. Limitar la formación de off-flavour dentro del propio sistema de engorde podría reducir la dependencia de la depuración, un proceso que requiere tanques adicionales, agua y periodos de ayuno, y que en última instancia disminuye la eficiencia operativa.
Como señalan los autores, mantener condiciones microbianas y de calidad de agua favorables puede ofrecer “una solución menos complicada y de menor coste para este desafío del sector.”
Referencia:
Davidson, John; Crouse, Curtis; Lepine, Christine; Ranjan, Rakesh; Stangroom, Julianna; Poley, Jordan; y Good, Christopher (2025). Comparing off-flavor trends in freshwater recirculating aquaculture systems with microbially mature or immature biofilters while growing Atlantic salmon Salmo salar. Journal of the World Aquaculture Society, 56:e70067.
DOI: 10.1111/jwas.70067.
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