ESTUDIO

Los tratamientos oxidativos son la mejor vía para mejorar el sabor de los filetes de trucha producidos en RAS

Un estudio llevado a cabo en una granja a escala comercial muestra cómo mejorar el sabor del filete de trucha arcoíris y reducir el regusto a tierra

Trucha arcoíris

Los Sistemas de Acuicultura en Recirculación (RAS, por sus siglas en inglés) han llegado para solucionar muchos desafíos de la producción de alimentos de manera masiva, acercando al mercado de consumo los peces y mariscos más apreciados bajo el estricto control de la producción.

Sin embargo, desde que se pusieron en marcha las primeras granjas intensivas de salmón y trucha se ha observado que los filetes de estos pescados suelen tener una tendencia a desarrollar cierto regusto a tierra o barro que hace bajar la calidad sensorial. Esto se sabe que es debido a las geosminas, compuestos metabólicos secundarios de bacterias y hongos que forman parte del conjunto de microorganismos del biofiltro que, en la mayoría de los casos, terminan colonizando partes del sistema de producción.

Más específicamente, los investigadores vienen señalando a Streptomyces, actinomycetes y myxobacterias como responsables de la producción de estos metabolitos volátiles en RAS.

Para reducir este indeseable olor y sabor los productores tienen a su mano una amplia variedad de tratamientos oxidativos que van desde el uso de peróxido de hidrógeno (H202), la ozonización y, también, el ácido paracético.

Para analizar el mejor de los tratamientos, investigadores finlandeses de LUKE (Resources Institute Finland) han llevado a cabo un estudio en una granja a escala comercial de 1.300 toneladas de trucha arcoíris anuales bajo un sistema de recirculación. En su ensayo los investigadores estudiaron los efectos de los tres tratamientos durante todo el ciclo de producción hasta que los peces alcanzaron una talla de 700 gramos.

En su estudio observaron que los tratamientos con oxidantes son una buena opción. Sin embargo, dependiendo del que se use puede afectar a la concentración de distintos tipos de microbios. Por ello, y a modo de conclusión, los investigadores consideran que una combinación de tratamientos oxidantes puede ser la mejor opción para reducir las concentraciones de compuestos que dan sabor desagradable a los filetes, siendo peróxido de hidrógeno es el que parece tener un efecto reductor mayor en sistemas de producción a escala comercial.

Además, se observó que con estos tratamientos se mejora la calidad del agua y se reduce la formación de biopelículas bacterianas, lo que reduce el tratamiento diario de las instalaciones.

Los investigadores también avisan que al reducir un tipo de microbio otros pueden aumentar, por lo que es importante hacer un seguimiento y conteo de éstos y advierten que, a pesar de que se reduce de manera importante el problema no terminan por eliminarlo, por lo que se requiere de un periodo de depuración del sabor antes de la cosecha, aunque sea menor.

En el futuro, con un diseño experimental adecuado y sistematizado, los investigadores esperan diferenciar los efectos específicos de cada tratamiento y si se dan sinergias entre algunos de ellos.

Referencia:
P. C. Lindholm-Lehto, T. Kiuru & P. Hannelin. Control of off-flavor compounds in a full-scale recirculating aquaculture system rearing rainbow trout Oncorhynchus mykiss. Journald of Applied Aquaculture. DOI: 10.1080/10454438.2020.1866733