Microalgas para fortificar el pan de trigo. Estas son las claves

El pan es un alimento funcional que está entre nosotros desde Mesopotamia hace más de 9000 años. Ya por entonces se cocía con diferentes clases de harina de cereales y civilización tras civilización ha llegado hasta nuestros días.

A lo largo de las culturas, el pan se ha elaborado con los cereales disponibles en la zona, como el trigo en Europa, el maíz en América y el arroz en Asia.

La continua preocupación por llevar una dieta hipocalórica y saludable ha traido consigo una disminución del consumo de pan. Poco a poco se van introduciendo panes artesanales, con mayor contenido en fibra, con harinas poco refinadas y ya se ha convertido en una ‘nueva tendencia’.

La búsqueda continua de mejora nutricional del pan ha llevado a los investigadores ha buscar fortificaciones con microalgas y cianobacterias, ya que éstas, como las Chlorofitas son consideradas importantes fuentes de proteínas que, incluidos en el pan que tiene bajo contenido, permite convertirlo en un interesante alimento funcional con mayores niveles de aminoácidos esenciales como la lisina.

Se conocen muchos estudios que han explorado esta posibilidad con pequeñas sustituciones de la harina de trigo, entre 1 y 5% cantidad considerada suficiente para una gran mejora en el contenido o calidad.

Para cumplir con las directrices específicas de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, y que un alimento sea declarado como “mayor contenido en proteína” éste debe proporcionar un mínimo de 12% de su energía a partir de proteínas y contener un 30% más proteínas en comparación con un producto similar no enriquecido.

Para alcanzar estos grados de sustitución un equipo de investigadores noruego ha realizado un estudio con dos especies conocidas y aceptadas por la Autoridad Europea como nuevo alimento y que son fáciles de cultivar: Chlorella vulgaris y Tetraselmis chui; y con Nannochloropsis gaditana, recientemente bautizada como Microchloropsis gaditana, y que no está autorizada pero su caracterización y cultivo está bastante extendido también.

Uno de los aspectos más importante a la hora de realizar la fortificación con microalgas de un alimento es el fuerte sabor y olor marino que se percibe y que en determinados momentos puede ser desagradable. Altas concentraciones también influyen en reología de la masa que induce a una peor calidad: menor volumen, miga más densa, color verde oscuro.

Dado que cada especie tiene una distinta composición de macronutrientes, la estructura de la masa, la calidad nutricional y los atributos sensoriales también cambian.

La mejora sensorial del color, sabor y olor se consigue con el tratamiento de extracción con etanol de la microalga, ya que elimina la grasa y componentes liposolubles. En el estudio los investigadores probaron las tres microalgas cultivadas para obtener un rendimiento máximo de proteína; se sometieron a la rotura de la pared celular; y se usaron secas o después de la extracción con etanol. Posteriormente, se evaluó el impacto de la sustitución en la reología de la masa, las características del pan y la calidad proteíca del fortificado.

Cada microalga modificó la reología de las masas y el rendimiento de horneado. Como señalan los investigadores, el mejor desempeño se obtiene con Microchloropsis gaditana, aunque obtuvo una puntuación baja en propiedades sensoriales, lo que sugiere que debe rebajarse la cantidad de inclusión para tener niveles aceptables.

La extracción de las grasas con etanol mejoró el contenido de proteína, sin embargo, redujo los niveles de lisina y dio como resultado una digestibilidad de la proteína más baja.

Los investigadores sugieren seguir estudiando las especies de microalgas que pueden ser más adecuadas para aplicaciones alimentarias específicas junto con el desarrollo de preprocesamiento personalizados.

En cualquier caso, Microchloropsis gaditana parece ser la especie más adecuada para la fortificación proteíca del pan de trigo.

Referencia:
Qazi, W.M.; Ballance, S.; Kousoulaki, K.; Uhlen, A.K.; Kleinegris, D.M.M.; Skjånes, K.; Rieder, A. Protein Enrichment of Wheat Bread with Microalgae: Microchloropsis gaditana, Tetraselmis chui and Chlorella vulgaris. Foods 2021, 10, 3078. https://doi.org/10.3390/foods10123078