Nuevos métodos suaves para procesar el pescado y marisco y conservar mejor el valor de sus nutrientes

Estar al día de las nuevas tecnologías de procesado del pescado y marisco permite a los tomadores de decisiones de las empresas del ramo actualizarse para cubrir las necesidades dietéticas y de salud de cada perfil de consumidor, más allá de las tradicionales salazones y conservas.

La tendencia general de consumo, como señalan los expertos, es de productos cada vez más naturales y mínimamente procesados, lo que viene acompañado de desafíos para la seguridad alimentaria y la vida útil del producto. Estas exigencias de los consumidores llevan a los tecnólogos a busca soluciones de inhibición de microorganismos a través del procesado ligero o suave.

En una revisión científica, investigadores de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Noruega y de NOFIMA, han analizado y descrito de forma general el estado actual de estas tecnologías de procesamiento ligero y su efecto sobre la seguridad de los pescados y mariscos, la vida útil y la calidad sensorial.

Como señalan, estas tecnologías de procesado no son suficientes por sí mismas para garantizar la seguridad alimentaria y la vida útil adecuada, por lo que se combinan más tecnologías para satisfacer las expectativas de los consumidores y los criterios de seguridad afectados.

En la clasificación realizada consideran tres grandes categorías de inactivación: térmica suave, suave no térmica, y leve.

Así, por ejemplo, dentro de la inactivación térmica suave están los métodos de calor óhmico, microondas, al vacío, calor inferido y radio frecuencia. En estos casos, la temperatura que se alcanza está por debajo de los 100ºC y, principalmente, los 40ºC.

Los denominados de inactivación suave no térmica se subdividen en tres, en función de si son tratamientos físicos, químicos o biológicos, e incluyen la presión, el pulso eléctrico, el ahumado, el uso de luz ultravioleta o el plasma de frío, entre otros. Finalmente, los métodos de inhibición leve engloban los de atmósfera protectora, frio y empacado.

Aunque la conservación química siempre ha sido de las más eficaces, las nuevas demandas de productos naturales y etiquetas verdes están abriendo una nueva vía de estudio como métodos sustitutivos de estos. Las tendencias ahora se dirigen al uso de preservantes biológicos, como la microbiota competitiva y el uso de aceites esenciales o extractos de hierbas.

La combinación de varias tecnologías permite mejorar la preservación de los productos. Ésta se puede hacer de manera simultánea, sinérgica y antagonista, y en función de la que se emplee se obtendrán resultados distintos.

Solo algunas de estas tecnologías han sido estudiadas y optimizadas a fondo para los productos del mar. En algunos casos, se trata de métodos que desafían técnicamente a los procesadores ya que afectan la salubridad, la seguridad y el medio ambiente. En otros, los costes operativos, la falta de penetración en el producto o cambios de color no deseados o rancidez.

La revisión, como señalan, crea una visión y descripción general de las combinaciones de tecnologías de procesamiento suave con aplicaciones potenciales en la industria pesquera. Sin embargo, añaden, antes de que sean posibles aplicaciones industriales, se necesita más investigación.

Referencia:
Abel, N., Rotabakk, B. T., & Lerfall, J. Mild processing of seafood—A review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2021; 00 1– 31 https://doi.org/10.1111/1541-4337.12876