Preferimos el salmón de acuicultura siempre que no nos digan que lo es

Un experimento dirigido por Charles Spence de la Universidad de Oxford desveló hace unos años en un estudio que el 15% de los consumidores percibe de mayor calidad un vino cuando éste viene en botella con corcho.

A los participantes en la degustación se les dio a probar el vino después de que escucharan el sonido del descorche, a pesar de que eran conscientes de que era el mismo vino, solo que uno de ellos venia en una botella con corcho y la otra con tapón de rosca.

Esto viene a corroborar algo ampliamente demostrado y es que nuestros sentidos están intrínsecamente ligados a una percepción subjetiva y tiene un nombre, efecto “anclaje”.

En la Universidad de Copenhague, Mausan Budhathoki, estudiante de doctorado, llevó a cabo un estudio con 92 daneses – de 18 a 65 años - a los que se les dio a probar muestras de salmón ahumado convencional, ecológico y salvaje. La primera prueba fue una cata a ciegas en la que los participantes no fueron informados de qué producto estaban probando. En esta fase, las mejores valoraciones al salmón convencional y el ecológico que ganaron “por mucho” al salvaje que obtuvo una puntuación mucho más baja que cualquier de los dos productos de cultivo.

En la cata a ciegas también se observó que el salmón convencional fue mejor valorado que el ecológico.

En la segunda ronda, los participantes fueron informados de la procedencia del salmón ahumado y aquí la cosa cambió. El salmón convencional ocupó el último lugar, mientras que el salvaje fue el mejor valorado, y después el ecológico.

Este estudio, publicado en la revista Food Quality and Preference analizó como parámetros a juzgar el color, la textura y el sabor, siendo este último el “más importante”.

Este caso, como el del vino, viene a corroborar que las expectativas que nos generamos sobre un producto pesa mucho la información que recibimos de ellos.

¿Por qué nos gusta más el salmón de granja? Varias son las posibilidades que baraja el investigador. Por una parte, estamos más familiarizados con el sabor y el color del salmón de granja, ya que este es con diferencia el que encontramos en los lineales de los supermercados. Otra razón está más relacionada con la calidad del producto. El salvaje tiene menos sabor debido a que es más magro.

El estudio también incluyó entrevistas de grupo para saber el grado de conocimiento de los daneses y puso de manifiesto que éstos no saben mucho sobre cómo se produce el salmón en granjas. La falta de una comunicación efectiva con la sociedad no ayuda a la hora de dar a conocer el producto. Los daneses están muy concienciados con aspectos relacionados con la salubridad del producto o con el bienestar de los peces durante el proceso de crianza.

Sin embargo, como defiende Helene Christine Reinbach, autora principal y profesora asociada en el Departamento de Ciencias de los Alimentos la cadena de producción del salmón es larga y algo opaca.

Por otra parte, el estudio pone de manifiesto que, aunque el salmón ecológico sale ganador en la cata, tendemos a no comprarlo por tener un precio más alto. A pesar de que el consumo de productos ecológicos está creciendo.

Para ganar mas consumidores, los investigadores proponen incluir más información en el envase sobre sostenibilidad y beneficios para la salud. En el caso del salmón ecológico, el sector deberá aumentar la disponibilidad en las tiendas locales, ya que aún puede ser “difícil conseguirlo”.

Referencia:
Mausam Budhathoki, Anette Zølner, Thorkild Nielsen, Helene Christine Reinbach. The role of production method information on sensory perception of smoked salmon—A mixed-method study from Denmark. Food Quality and Preference, Volume 94, 2021, 104325, ISSN 0950-3293 https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2021.104325