Proyecto CREA&MAR, haciendo fácil con innovación el consumo de productos del mar

El Puerto de Santa María 3/03/2021 – Lubina a la sal lista para poner en el horno, bacón marino, o aperitivos con pieles de salmón ahumado son algunas propuestas culinarias para consumir en casa nacidas del proyecto CREA&MAR.

Productos de la acuicultura de alta calidad o descartes de la pesca pueden hacer las delicias de los consumidores gracias a la innovación, la búsqueda de la diferenciación en el mercado y del residuo cero.

Según informa el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (CTAQUA) en su última newsletter, los nuevos procesos de presentación y conservación del producto permiten preservar la calidad y las cualidades organolépticas, alargando la vida útil de estos productos.

El consorcio del proyecto CREA&MAR está formado por empresas representativas de la distribución de gases alimentarios, como Linde España; de la acuicultura, como Comercial Angulas de Trebujena; o del procesado y la transformación, como Ubago Group Mare; de la alta restauración, como Mar Cristal Marilum; y Pigmea, fabricantes de envases y de fims innovadores. Todos, conectados en un mismo proyecto gracias a CTAQUA y el Centro Tecnológico del Plástico de Andalucía (ANDALTEC).

Después de casi 3 años de trabajo, el equipo de CREA&MAR hace un balance con resultados positivos e inicia sus últimas semanas de ejecución. A pesar de los retos impuestos por la crisis sanitaria del COVID-19, señalan desde CTAQUA, “CREA&MAR ha conseguido desarrollar varios productos que próximamente estarán disponibles en los diferentes canales de distribución”.

Angulas de Trebujena aporta una materia prima de máxima calidad

Lubisal, Lubina a la Sal de Comercial de Trebujena

Durante el proceso de elaboración de Lubisal | Foto: CTAQUA

Siguiendo las tendencias actuales del mayor consumo de platos saludables en el hogar, en el ámbito del proyecto CREA&MAR se han desarrollado cuatro productos nuevos en ANGULAS DE TREBUJENA. Como objetivos principales de su participación en este proyecto, esta empresa se planteó diversificar y mejorar los formatos de presentación y comercialización de sus productos, así como desarrollar nuevos productos de alto valor añadido a partir de subproductos como la ventresca, la piel o la vejiga natatoria de la lubina o la corvina.

El primero de los productos desarrollados es LUBISAL, una lubina a la sal lista para preparar en el horno; con un procesado específico y film termorresistente se ha conseguido un plato ready-to-go, exquisito y fácil de preparar. En la línea de aprovechamiento de descartes de la pesca, “hemos creado los chicharrones marinos, producidos con las pieles de corvina que desechábamos, y el chorizo marino con descartes de lubina. También hemos mejorado el envasado de los ostiones frescos en nuevas bandejas y films para una mejor comercialización y autoservicio”, detalla Sara Romero, directora de desarrollo de negocio de la empresa.

“El trabajo desarrollado durante los años de ejecución de CREA&MAR ha permitido también que mejoremos nuestra cadena de producción de productos ahumados y ofrecer mayor variedad de productos; por ello, hemos creado una nueva marca denominada "del'Aqua", bajo la que comercializamos productos elaborados artesanalmente, ahumados en horno con madera de haya”, añade.

Ubago, líder de los ahumados marinos

Elaborados marinos Crea&Mar |Foto: CTAQUA

ara continuar aplicando innovaciones al procesado de los productos ahumados y elaborar formatos mejorados, en el marco de CREA&MAR, UBAGO ha desarrollado dos nuevos productos de alta calidad. Se trata del tartar de salmón ahumado y el carpaccio de salmón ahumado, ambos elaborados a partir del aprovechamiento de descartes del proceso de ahumado. Además, también se han elaborado snacks con sabor a pimienta, algas y al natural a partir de descartes de las pieles del salmón ahumado.

En cuanto al envasado de sus productos, UBAGO también ha llevado a cabo pruebas con nuevos films con características más específicas y sostenibles. A este trabajo, se suma el desarrollo de nuevos productos con descartes de salmón, que gracias a los buenos resultados comercializarán en un futuro próximo.

Mar Cristal Marilum, alta concina Prêt-à-porter

Durante el desarrollo del proyecto, MAR CRISTAL MARILUM, empresa centrada en la I+D en restauración y reconocida por sus iniciativas innovadoras y sostenibles para el restaurante APONIENTE, ha trabajado con ANGULAS DE TREBUJENA y UBAGO para la obtención de nuevos productos con valor añadido a partir de descartes.

Centrándose en probar las diferentes formas de procesar los descartes, han desarrollado 3 nuevos productos marinos, con una calidad organoléptica mejorada y una vida útil mucho mayor que la mayoría de los productos marinos transformados. Uno de los productos es una salsa fermentada tipo garum a partir de los subproductos de las lubinas procesadas en ANGULAS.

Por sus propiedades y el proceso fermentativo que sufre, este tipo de salsa tiene una vida útil muy elevada y puede mantener sus características organolépticas y microbiológicas durante un año e incluso más. Con las ventrescas de corvina han desarrollado un bacón marino y, mediante el uso de los descartes generados en la limpieza y fileteado de salmón fresco en UBAGO, han creado un caldo concentrado de pescado que se puede ofrecer en diferentes formatos.

Linde y Pigmea, alargando la vida útil de los alimentos

Para alcanzar la innovación en el procesado de nuevos productos agroalimentarios es indispensable trabajar con los últimos avances en procesos de conservación. En el desarrollo de los productos de CREA&MAR, LINDE ha trabajado en nuevos procesos de conservación a través de la aplicación de atmósferas modificadas conjuntamente con nuevas tecnologías criogénicas. Gracias a esta combinación, se pueden conseguir mejoras en la calidad del pescado envasado y ampliar su vida útil, beneficiando a la empresa transformadora y reduciendo el desperdicio de alimentos por cumplimiento de la fecha de caducidad.

LINDE ha apoyado a las empresas del consorcio analizando nuevos envases, presentaciones y procesos para crear alimentos envasados de valor añadido y adaptados a las nuevas exigencias de los consumidores. Los nuevos procesos ejecutados por LINDE en el proyecto han hecho posible el envasado de productos en films específicos, como, por ejemplo, films termoresistentes, y además se ha conseguido asegurar la estabilidad organoléptica o microbiológica de productos mediante la aplicación de atmósferas modificadas. También se ha conseguido transformar productos a través de las tecnologías criogénicas (nitrógeno líquido), aumentando su vida útil y facilitando su conservación, sin afectar negativamente a las características organolépticas de los productos finales. Estas acciones han fortalecido el papel clave de la comercialización de alimentos con mayores estándares de calidad.

PIGMEA es el eslabón perfecto para cerrar el consorcio empresarial de CREA&MAR. Durante el desarrollo del proyecto, la empresa ha identificado los materiales, tecnologías y aditivos que permiten prolongar la vida útil, condiciones adecuadas de consumo y mantenimiento de las propiedades organolépticas de los productos desarrollados para su envasado final. “Hemos desarrollado diferentes films flexibles con propiedades específicas para cada producto, utilizando distintos principios activos antimicrobianos y antioxidantes para la creación de envases activos y films biodegradables. Además, hemos evaluado su uso en el envasado de los productos definitivos para analizar su efectividad y posibles mejoras, con el fin de poder avanzar en el envasado de productos alimentarios con nuevos films más específicos y sostenibles”, señala Pedro Luis García Aguilera, director técnico del proyecto en PIGMEA.

CTAQUA y ANDALTEC, liderando el futuro de los productos del mar

Tanto CTAQUA como ANDALTEC han trabajado en CREA&MAR como centros de investigación dando soporte técnico a los desarrollos planteados en el proyecto. Catalogados por CDTI como Organismo Público de Investigación (OPI), su papel se ha centrado en dar soporte a las empresas que forman parte del consorcio durante la búsqueda de antecedentes e investigaciones previas para poder planificar las experiencias que darían lugar al desarrollo de nuevos productos y sus diferentes técnicas de conservación y envasado; además han asesorado técnicamente durante todo el procesado de los mismos, hasta conseguir los productos finalmente seleccionados.

CTAQUA ha jugado un papel muy importante en el desarrollo de productos basados en el aprovechamiento de descartes, habiendo desarrollado las líneas de snacks de piel de salmón o los chicharrones con ambas empresas productoras. Fundamental también ha sido su participación en el reto tecnológico planteado por el producto envasado en sal (LUBISAL), habiendo desarrollado una cobertura de alginato que permite ralentizar el proceso de deshidratación característico de la sal en los alimentos.