¿Puede la alta presión sustituir a la congelación para controlar Anisakis? Nuevos datos en dorada

La industria del pescado destinado a consumo en crudo continúa buscando alternativas a la congelación obligatoria para el control de Anisakis, una medida eficaz desde el punto de vista sanitario, pero penalizadora en términos de calidad. En este contexto, un nuevo estudio publicado en Foods aporta evidencia relevante sobre el potencial del procesado por altas presiones (HPP) como tecnología alternativa, aunque lejos de ser una solución directa.

El trabajo, centrado en dorada (Sparus aurata), demuestra que un tratamiento de 200 MPa durante cinco minutos permite alcanzar la inactivación total de las larvas del parásito. Este resultado no es menor desde una perspectiva industrial, ya que identifica un umbral eficaz inferior al empleado habitualmente en la literatura, lo que abre la puerta a procesos potencialmente más eficientes y con menor impacto operativo.

Sin embargo, la sustitución de la congelación no es inmediata ni exenta de compromisos. El tratamiento por alta presión induce cambios significativos en la calidad del filete, especialmente en parámetros críticos para productos destinados a consumo en crudo. El aumento de la luminosidad genera una apariencia más blanquecina, próxima a la de un producto cocinado, mientras que la textura se ve alterada y se incrementa la pérdida de agua. Estos efectos, asociados a la desnaturalización proteica inducida por presión, plantean dudas sobre su aceptación en segmentos premium donde la experiencia sensorial es determinante.

Más allá de la eficacia frente al parásito, el estudio incorpora un elemento de alto valor añadido: la aplicación de espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) portátil combinada con análisis quimiométrico. Esta herramienta permite diferenciar entre producto tratado y no tratado con una precisión superior al 98%, lo que introduce un nuevo paradigma en la verificación de procesos, con potencial para su uso en planta o en auditorías, y refuerza la tendencia hacia una industria más digitalizada.

Desde el punto de vista productivo, el HPP presenta ventajas claras frente a la congelación, como la reducción de tiempos de proceso y la mejor conservación de ciertos atributos nutricionales. No obstante, su adopción está condicionada por el elevado coste de inversión en equipos y, sobre todo, por el impacto sobre las propiedades sensoriales del producto final, un factor crítico en mercados de alto valor.

En este escenario, el HPP no debe interpretarse como un sustituto universal de la congelación, sino como una tecnología complementaria con encaje en estrategias de diferenciación. Su aplicación podría orientarse a segmentos específicos donde la seguridad alimentaria pueda integrarse con un control preciso de la calidad y donde el consumidor esté dispuesto a aceptar ciertos cambios en el producto a cambio de atributos adicionales.

En paralelo, la incorporación de herramientas como el NIR portátil apunta hacia modelos productivos más trazables, verificables y alineados con las exigencias regulatorias y de mercado.

En definitiva, los resultados confirman que la alta presión es técnicamente viable para el control de Anisakis, pero su implementación dependerá de la capacidad de la industria para equilibrar seguridad, calidad sensorial y viabilidad económica.

Referencia:

Pezzolato, M.; Brugiapaglia, A.; Provera, R.; Gai, F.; Salvatico, J.P.; Pennisi, F.; Giaccio, N.; Greco, A.; Bozzetta, E.; Esposito, G. High-Pressure Processing for Anisakis Larvae Inactivation: Fish Quality Changes and Near-Infrared Spectroscopy to Verify Its Application. Foods 2026, 15, 1218. https://doi.org/10.3390/foods15071218