El sacrificio de peces es una de las etapas más visibles de la producción acuícola, pero también una de las más sensibles desde el punto de vista técnico, normativo y reputacional. En los últimos años, el bienestar animal ha pasado de ser una discusión ética a convertirse en un criterio medible, sujeto a auditorías, esquemas de certificación y, muy probablemente, a una regulación cada vez más estricta.
En este contexto, un estudio reciente realizado por investigadores del Instituto Mediterráneo de Estudios Avanzados (IMEDEA-CSIC/UIB) y la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ECOAQUA-ULPGC) examina cómo y cuándo cesa la actividad cardíaca en la lubina europea de cultivo (Dicentrarchus labrax), aportando datos fisiológicos que instan al sector a observar más de cerca lo que realmente sucede durante el sacrificio.
El estudio se centra en diferentes combinaciones de métodos de sacrificio utilizados actualmente en granjas o como tratamientos de control, tales como el aturdimiento eléctrico, el hielo líquido y el ikejime (punción cerebral), utilizando la función cardíaca como un indicador objetivo para ir más allá de las percepciones externas del proceso.
La investigación analiza qué está ocurriendo fisiológicamente en el pez tras la aplicación de los distintos procedimientos.
Uno de los hallazgos más relevantes del estudio es que la pérdida de movimiento o de respuesta motora no se corresponde necesariamente con una pérdida inmediata de la consciencia o con la muerte efectiva. Los registros fisiológicos muestran que, bajo ciertas combinaciones de sacrificio —específicamente aquellas que involucran hielo líquido—, la actividad cardíaca puede persistir durante un periodo significativo incluso cuando el pez ya parece inmóvil. También se observan claras diferencias entre protocolos tanto en la velocidad como en la consistencia con la que se produce la parada cardíaca.
Esta distinción es crucial, ya que muchos protocolos de sacrificio se han basado tradicionalmente en indicadores externos —como la ausencia de movimiento, reflejos o respiración— que no siempre reflejan con precisión el verdadero estado fisiológico del animal. Al centrarse en la actividad cardíaca, el estudio demuestra que la fisiología puede revelar matices no visibles a simple vista, pero que son altamente relevantes desde la perspectiva del bienestar.
Estas mediciones fisiológicas también revelan una variabilidad considerable entre individuos sometidos al mismo procedimiento, reforzando la idea de que no todos los métodos, ni todas las combinaciones de métodos, ofrecen el mismo nivel de fiabilidad. Más que señalar un único "mejor" método de sacrificio, la investigación deja claro que los diferentes enfoques tienen un rendimiento desigual en cuanto a la rapidez y consistencia con la que cesa la actividad cardíaca.
Aunque el bienestar animal es el enfoque central del trabajo, sus implicaciones van más allá. Si bien este estudio monitorizó específicamente la frecuencia cardíaca y la temperatura, los autores destacan investigaciones consolidadas que demuestran que el estrés previo al sacrificio y la forma en que se produce la muerte tienen una influencia directa en parámetros clave de la calidad del producto, incluidos el pH muscular, la textura y los niveles de ATP. Mejorar los protocolos de sacrificio no es, por tanto, solo una cuestión ética o normativa, sino también una decisión con consecuencias económicas y comerciales.
Además, en un contexto de creciente escrutinio público y regulatorio, el acceso a datos fisiológicos sólidos se convierte en una forma de protección para el propio sector. Estudios como este anticipan el tipo de evidencia que probablemente se requerirá en el futuro para justificar ciertas prácticas, reduciendo la dependencia de la tradición o la interpretación subjetiva.
Referencia:
Hoyo-Alvarez, E., Cabrera-Álvarez, M. J., Ginés, R., Roque, A., & Arechavala-Lopez, P. (2026). Cardiac activity cessation during slaughtering combinations in farmed European seabass. Journal of the World Aquaculture Society, 57(1), e70062. https://doi.org/10.1111/jwas.70062
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