La valorización de los subproductos del pescado forma parte desde hace años del discurso sobre sostenibilidad y economía circular en la acuicultura. Sin embargo, convertir ese potencial en soluciones técnica y económicamente viables sigue siendo uno de los principales desafíos del sector.
Un estudio reciente liderado por investigadores de la Universidad de Bolonia aporta nuevos elementos a este debate al analizar la recuperación de proteínas bioactivas a partir de subproductos generados durante el procesado de la dorada (Sparus aurata), una de las especies más cultivadas en la acuicultura mediterránea.
Publicado en la revista International Journal of Biological Macromolecules, el trabajo se centra en tejidos que habitualmente se descartan durante el procesado, como la piel con mucus, el hígado y el intestino.
Según los autores, el fileteado de la dorada puede generar cerca del 60% de subproductos, una cifra que ayuda a explicar el creciente interés por explorar vías alternativas de valorización más allá de los usos tradicionales.
Lejos de presentar un ingrediente listo para el mercado, el estudio evalúa si es posible recuperar proteínas funcionales —en particular lisozimas, una enzima con propiedades antimicrobianas— mediante técnicas de extracción relativamente sencillas y de bajo coste. Para ello, los investigadores comparan distintos métodos de extracción química y analizan tanto el rendimiento proteico como la actividad biológica de los extractos obtenidos.
Los resultados muestran que algunos tejidos, especialmente el intestino y el hígado, permiten recuperar mayores cantidades de proteína que otros, aunque los rendimientos varían de forma significativa en función del pH y de las condiciones de extracción. La lisozima obtenida presenta actividad frente a bacterias como Listeria monocytogenes, lo que refuerza su potencial interés para aplicaciones relacionadas con la conservación de alimentos.
El estudio va un paso más allá al analizar la incorporación de estos extractos proteicos en matrices poliméricas biodegradables, simulando su uso en envases alimentarios activos o recubrimientos comestibles. En estas condiciones, la actividad antimicrobiana se mantiene, al menos de forma parcial, tras su integración en los biopolímeros, lo que apunta a posibles aplicaciones en sistemas de envasado activo con función conservante.
Al mismo tiempo, los autores introducen importantes matices. Las técnicas de purificación más avanzadas, como la cromatografía de intercambio iónico, mejoran la selectividad de los extractos, pero reducen el rendimiento global y aumentan la complejidad del proceso. El estudio reconoce además que los métodos evaluados todavía no alcanzan la eficiencia de otros sistemas ya consolidados para la recuperación de proteínas a partir de subproductos pesqueros.
Desde una perspectiva sectorial, los resultados refuerzan un mensaje conocido, aunque a menudo simplificado: el potencial técnico por sí solo no es suficiente. La transferencia de la valorización de subproductos desde el laboratorio a la realidad industrial depende de múltiples factores adicionales, como los costes de procesado, la estabilidad del producto final, la escalabilidad y la demanda real del mercado.
El estudio no aborda aspectos clave como el encaje regulatorio de estos extractos, su aceptación por parte de la industria alimentaria o su competitividad frente a soluciones ya existentes. Su aportación reside, por tanto, menos en ofrecer una respuesta industrial inmediata y más en aclarar dónde se encuentran las oportunidades y, sobre todo, dónde persisten las principales barreras.
En un contexto en el que los principios de la economía circular adquieren un peso creciente en las estrategias europeas de acuicultura, trabajos como este ayudan a ajustar expectativas. La valorización de subproductos de la dorada muestra un potencial interesante, especialmente en aplicaciones de alto valor añadido, pero todavía requiere desarrollos tecnológicos y económicos significativos antes de poder considerarse una opción industrial plenamente consolidada.
Referencia
Maurizzi, E., et al. (2025). Valorización de subproductos de dorada mediante la recuperación de proteínas antimicrobianas para formulaciones de biopolímeros activos. International Journal of Biological Macromolecules, artículo 150014. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2025.150014
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