Un estudio determina el umbral de detección del sabor terroso en salmón cultivado en sistemas RAS

Un estudio publicado en Journal of the World Aquaculture Society ha determinado por primera vez el umbral de detección del compuesto geosmina en salmón Atlántico (Salmo salar) de tamaño comercial producido en sistemas de acuicultura en tierra.

La geosmina es un metabolito microbiano responsable del sabor terroso u “off-flavor” que puede aparecer en peces cultivados en sistemas de recirculación (RAS), y que en algunos casos provoca el rechazo del producto por parte del consumidor.

Para determinar el nivel a partir del cual este compuesto se vuelve perceptible, investigadores del Freshwater Institute (The Conservation Fund) y de The Ohio State University realizaron un panel sensorial con 85 consumidores habituales de salmón.

Los participantes evaluaron filetes con diferentes concentraciones de geosmina obtenidas mediante un ensayo controlado en el que los peces fueron sometidos a distintos niveles de depuración.

Los resultados mostraron que el umbral medio de detección para el conjunto de los participantes fue de 381 ± 153 ng/kg de geosmina en el filete.

No obstante, el estudio reveló una elevada variabilidad en la sensibilidad de los consumidores. Solo el 44 % de los participantes fue capaz de detectar diferencias entre muestras dentro del rango analizado, mientras que un 13 % de los evaluadores más sensibles detectó el compuesto a concentraciones cercanas a 181 ng/kg.

Los autores señalan que estos resultados tienen implicaciones relevantes para la gestión del off-flavor en sistemas de acuicultura en tierra. En la actualidad, la eliminación de compuestos como geosmina o 2-metilisoborneol se realiza mediante un proceso de depuración en agua limpia que puede durar varios días o incluso semanas.

Este proceso requiere infraestructuras adicionales, grandes volúmenes de agua y puede provocar pérdidas de peso en los peces, lo que incrementa los costes operativos de producción.

Según los investigadores, una mejor definición del umbral sensorial de detección podría ayudar a optimizar la duración de los periodos de depuración, reduciendo el consumo de agua y los costes asociados sin comprometer la calidad percibida del producto.

El estudio también confirma que la capacidad de detectar off-flavor varía considerablemente entre consumidores, un aspecto que los productores deben tener en cuenta a la hora de establecer límites de seguridad para garantizar que el producto llegue al mercado sin sabores indeseables.

Los autores concluyen que será necesario realizar nuevos estudios, incluidos paneles sensoriales entrenados y ensayos centrados en la aceptación del producto por parte del consumidor, para definir con mayor precisión los niveles de geosmina que pueden considerarse comercialmente aceptables.