El ajo (Allium sativum), una planta bulbosa perteneciente a la familia de las Liliáceas y ampliamente utilizada en la cocina y en la medicina tradicional, tiene demostrada actividad biológica debido a su efecto anticancerígeno.
Según los diversos estudios, el ajo estimula el sistema inmunológico, reduce las enfermedades cardiovasculares y posee propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Es justo, este efecto antimicrobiano gracias a la alicina, el que se está estudiando en Staphylococcus, Klebsiella, Clostridium, Escherichia, Proteus, Salmonella, Mycobacterium y Helicobacter.
Además, se ha descubierto que la alicina actúa como agente antiparasitario, antiviral y antifúngico.
La literatura, como señalan investigadores mexicanos en un estudio publicado en la revista científica Fishes, indica que la actividad antimicrobiana del extracto de ajo también se debe a la presencia de compuestos hidrofóbicos como el polisulfuro de dialilo, ajoene y vinyldithiin.
Los investigadores han querido aprovechar estas propiedades del ajo para alargar la vida útil del pescado una vez sacrificado, específicamente la tilapia (Oreochromis niloticus), de la que, como señalan, no hay suficiente conocimiento. Por eso, y con este objetivo, los investigadores utilizaron un extracto natural elaborado a partir de ajo en la frescura, calidad y vida útil de los filetes de tilapia en hielo durante 18 días de almacenamiento.
Para el estudio, los filetes de tilapia se prepararon con extracto natural de ajo. Para ello, se homogeneizaron 200 gramos de ajo pelado con 800 mililitros de agua destilada en una licuadora. Posteriormente, se centrifugó y se obtuvo el sobrenadante que se conservó en frío y que fue el empleado como conservante.
La concentración de extracto natural de ajo fue de 87,5 gramos de ajo seco por litro de agua. Se utilizaron 20 mililitros por kilogramo de filetes, es decir, 1,75 gramos de ajo seco por kilogramo de filete.
Como explican, la aplicación se realizó de la siguiente manera: primero, los filetes de tilapia se lavaron, escurrieron e inmersos en el concentrado de ajo durante 2 minutos. Luego, se escurrieron durante 5 minutos, se envasaron en bolsas de polietileno de alta densidad y se almacenaron en hielo triturado durante 18 días. Al mismo tiempo, los filetes de tilapia sin el concentrado de ajo se lavaron con agua destilada, se escurrieron y se envasaron directamente en las bolsas como se describió anteriormente para ser utilizados como grupo de control.
Durante el almacenamiento se monitorizaron el contenido de adonosina 5-trifosfato y los productos de degradación, el valor k, el color, la textura, la capacidad de retención de agua, el pH, el recuento total de mesófilos y las bases volátiles totales.
Según los resultados se observó que el contenido de ATP que sirve para analizar la actividad metabólica, el valor K que se utiliza para controlar la velocidad de degradación de los alimentos, el pH, el recuento microbiano total y el TVB-N cambiaron con respecto al tiempo de almacenamiento en hielo.
Como explican, los resultados indican que el extracto de ajo y el método de aplicación mediante inmersión “aumentó la vida útil de los filetes en seis días en comparación con el lote de control”.
En general, añaden, los resultados de este estudio mostraron el potencial del concentrado de ajo permite extender la vida útil de los filetes de tilapia, lo que podría llevar a una mayor utilización de esta especie y reducir el desperdicio. Además, este extracto podría aplicarse a otras especies pesqueras para prolongar la vida útil y reducir las pérdidas o el desperdicio después de la cosecha.
Referencia:
Jiménez-Ruíz, E.I.; Ocaño-Higuera, V.M.; Valdez-Hurtado, S.; Cruz-Guzmán, J.A.; Otero-León, C.B.; Ruíz-Cruz, S.; Garzón-García, A.M.; Barrales-Cureño, H.J.; Canizales-Rodríguez, D.F.; Pérez-Martínez, C.J.; et al. Quality Improvement and Shelf-Life Extension of Iced Nile Tilapia Fillets Using Natural Garlic Extract. Fishes 2023, 8, 325.
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