
El ayuno previo al sacrificio es una práctica común en piscicultura para reducir el estrés al reducir la actividad metabólica de los peces y mejorar la calidad del producto al vaciar el tracto digestivo, reduciendo la posibilidad de impurezas durante el sacrificio y evisceración.
Normalmente el periodo recomendado de ayuno varia entre especies y condiciones de cultivo, siendo lo habitual unos días sin ingesta. Todo va a depender de la temperatura del agua y otros aspectos relacionados con la gestión de la granja.
Ahora, un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad Complutense y la Universidad Politécnica de Madrid, y la Universidad Autónoma de Barcelona ha llevado a un plano más científico cómo de variable puede ser este ayuno en el caso de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) en función de la estación del año en la que nos encontremos y, en consecuencia, la temperatura del agua de cultivo.
De esta forma, no solo se garantizan las condiciones óptimas en términos de transformación y comercialización del producto, también desde el punto de vista del bienestar de los peces, al relacionar niveles de estrés metabólico y capacidad antioxidante.
Los investigadores llevaron a cabo la fase experimental en las instalaciones acuícolas de la Universidad Politécnica de Madrid, utilizando un sistema de recirculación de agua para mantener condiciones controladas.
Los investigadores trabajaron con 495 truchas arcoíris, distribuidas en tanques y sometidas a distintos períodos de ayuno medidos en días-grado. Esta medida combina tiempo y temperatura estimando el acumulado de ambas sobre los procesos biológicos de los peces. Por ejemplo, en caso de una temperatura del agua de 10ºC, un ayuno de 50 días-grado representa dejar de alimentar los peces 5 días. A 20ºC, un ayuno de 50 días-grado, equivale a 2,5 días.
Teniendo en cuenta este aspecto, los peces fueron sometidos a periodos de ayuno de 0, 50 y 100 días-grado en dos temporadas: verano (22 °C) e invierno (8 °C).
Se analizaron parámetros de estrés y adaptación metabólica mediante la evaluación de peso, niveles de cortisol, glucosa, lactato, triglicéridos, ácidos grasos y la actividad de enzimas antioxidantes, además de observar cambios en el color de piel y hígado, y en la expresión genética en el hígado.
En vista de los resultados, los investigadores concluyen que, en invierno, los peces pueden llegar a tolerar periodos de ayuno de hasta 100 días grado, aproximadamente 12 días a una temperatura de 8ºC. Mientras que, en verano, los peces toleran un ayuno más corto, de 50 días-grado como máximo, algo más de 2 días.
Como señala Andrea Martínez, autora principal de este estudio, el dato exacto que se obtuvo fue de 58,7 grados-día en invierno, equivalente a 6 días de ayuno, y 114,5 grados-día en verano, 13 días. Lo que se hizo, añade, fue ajustarlo lo más cerca posible al ideal de 50 y 100 días-grado en ambas pruebas, según la media diaria de cada estación.
La investigadora destaca que estos resultados permiten a los granjeros ajustar el ayuno previo al sacrificio según la temperatura estacional y optimizar, de esta manera, el bienestar de los peces.
Como recuerda, las truchas son peces de aguas frías por lo que en verano es importante reducir los periodos de ayuno previo al sacrificio para reducir el impacto en su bienestar.
Los resultados de este estudio sirven como guía para establecer estrategias de ayuno que busquen, además de mejorar la productividad, garantizar un producto de alta calidad a los consumidores y, al mismo tiempo, promover prácticas sostenibles y éticas con las truchas.