SEGURIDAD ALIMENTARIA

Un estudio explica por qué las doradas de acuicultura no tienen Anisakis

Valencia 29/12/2021 | Un proyecto de investigadores valencianos analizan la posibilidad de infestación por Anisakis en juveniles de dorada

Los peces de acuicultura alimentados tienen un riesgo prácticamente nulo de infección por Anisakis ya que se alimentan de pienso. En el caso de una infección fortuita las posibilidades de que el parásito persista en el pez son “bajas”, al menos en doradas, según los estudios llevados a cabo por científicos del departamento de Zoología Marina, ICBIBE, de la Universidad de Valencia, en el marco del proyecto ANITEST.

Las investigaciones del citado proyecto que acaba de finalizar han tenido por objeto analizar cómo afecta la infección por Anisakis en el caso de que se produzca una infección accidental.

Para el propósito del estudio, los investigadores infectaron de manera intencionada un grupo de doradas con larvas de Anisakis de la especie A. pegreffi obtenidas de bacaladillas. Tras un seguimiento histológico durante meses después de la infección y un seguimiento de la encapsulación encontraron que solo un 10,2% de las larvas del parásito llegaron a infectar a los peces a largo plazo. Estos parásitos, además, se encontraron únicamente sobre las vísceras y el tejido mesentérico, “nunca en el músculo” que es la parte que habitualmente es comestible.

Los parásitos en general, señalan los autores del trabajo, “fueron inofensivos para el pez”, a excepción de algunas hemorragias y respuesta inflamatoria que se observaron en las primeras etapas de la infección. Sin embargo, añaden, “estas desaparecieron conforme avanzaba la infección”.

Esto puede explicarse, como señalan, por una baja susceptibilidad de la dorada frente a anisakis, ya que “no todos los peces son igualmente idóneos para el parásito”, lo que a su vez apunta a que Anisakis no es tan infalible como se considera.

No obstante, aclaran, son necesarios estudios específicos en cada especie de pez, para conocer su susceptibilidad real frente a este parásito y valorar así la posible transmisión, de forma que se pueda seguir manteniendo a la acuicultura como un espacio sin Anisakis.

Las doradas poseen cierta capacidad de masticación gracias a la dentición bucal y faríngea, que causan daños en el parásito. Las larvas de anisakis, a pesar de estar dañadas, pueden seguir moviéndose con cierta vitalidad y seguir teniendo capacidad infectiva.

No obstante, señalan los autores, como hemos podido comprobar en este estudio, aproximadamente un 25% de las larvas analizadas, ya fuera en las primeras o las últimas fases de la infección, mostraron perforaciones en sus cutículas, a menudo asociadas a una desorganización del sistema digestivo. En alguna ocasión, los parásitos mostraron granulomas a diferentes niveles, incluso los encontrados encapsulados en forma espiral, estos daños, en algunos casos, no son suficientes para producir la muerte del parásito, pero sí para que no sean capaces de llevar a cabo una nueva reinfección.

En vista de las observaciones, podemos confirmar que, como se esperaba en base a la inespecificidad de las larvas de los anisakis, la dorada puede ser infectada a largo plazo en el caso poco probable que ingiera al parásito.

Sin embargo, el éxito de infección es “muy bajo”. Además, en caso de que ocurriera una infección accidental, las posibilidades de una reinfección viable son bajas.

El músculo nunca se ha visto infectado en la dorada, con lo que el consumidor raramente se vería afectado en una hipotética infección de este pez. No obstante, añaden, son necesarios estudios específicos en cada especie de pez, para conocer su susceptibilidad real frente a este parásito y valorar así la posible transmisión, de forma que se pueda seguir manteniendo a la acuicultura como un espacio sin anisakis.

Cabe recordar que el proyecto ANITEST se ha desarrolladocon la colaboración de la Fundación Biodiversidad, del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico, a través del Programa Pleamar y cofinanciado por el FEMP.

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