Una investigación relaciona el sabor de la trucha arcoíris con su tamaño

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Un estudio llevado a cabo por investigadores chinos ha buscado responder a cómo puede afectar el tamaño de la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) a las cualidades de sabor según las partes del pez. Aunque el gusto puede ser una cuestión personal y de culturas, está aceptado comúnmente que las partes más sabrosas de la trucha suelen encontrarse en los músculos dorsales y la cola de la trucha, en comparación al abdomen.

Para llevar a cabo el estudio, los investigadores tomaron truchas arcoíris de la misma ubicación y el mismo bagaje genético agrupados en grupos de tamaño de 250 gramos, 1.114 gramos, 2.260 gramos y 2.890 gramos.

Los atributos de sabor de la trucha se analizaron utilizando una “lengua electrónica” que constaba de seis electrodos de disco metálicos con paladio, tungsteno, oro, titanio, platino y plata.

Para observar las posibles diferencias se analizaron los compuestos volátiles y no volátiles según el tamaño a través del estudio de la composición proximal y de composición de ácidos grasos. Los peces con los tamaños más pequeños contenían niveles más altos de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 (DHA y EPA).

Por su parte, las truchas arcoíris con el tamaño de 1,14 kg presentaron un mayor sabor.

Los peces más pequeños tenían los niveles más altos de aminoácidos dulces, y el grupo perteneciente a las truchas de más de 2kg tenían los niveles más altos de ácido láctico y ácido succínico.

En las truchas arcoíris frescas, los compuestos predominantes fueron adenosín monofosfato (AMP) y el ácido inosínico (IMP).

Los investigadores observaron diferencias de ácidos grasos en los músculos dorsales de los grupos más grandes. En el caso de las truchas de 2,3 kg y 2,8 kg se vieron diferencias de MUFA que era más altas y de PUFA que eran más bajas.

El conocimiento de estos datos sobre cómo afecta el tamaño al sabor del pescado, añaden los investigadores en sus conclusiones, pueden permitir aplicaciones comerciales e información de interés para los consumidores. Sin embargo, añaden, se deben dilucidar todavía cuales son los mecanismos moleculares que median en los cambios de sabor de la trucha arcoíris durante el crecimiento.

Referencia:
Zelin Duan, Yangen Zhou, Wenjuan Liu, Chaojun Cathy Shi, Li Li, Yunwei Dong, Qinfeng Gao, Shuanglin Dong. Variation in flavor according to fish size in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Aquaculture.

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