El uso de enzimas o microorganismos para la elaboración de productos alimenticios no es algo nuevo ya que se trata de un proceso milenario. El pan, los productos lácteos o la cerveza son algunos de los muchos ejemplos que se podrían poner y de todos conocidos.
Sin embargo, los realmente disruptivo en el uso de levaduras, hongos, bacterias o microalgas está en la tecnología de fermentación de precisión que se ha venido desarrollando en los últimos años y que va a representar una verdadera revolución en la forma que tendremos de proveernos de alimentos en un futuro. Este tipo de refinerías de proteínas tienen como ventajas la facilidad, la rentabilidad y la calidad constante.
La irrupción de esta nueva forma de producir proteínas y lípidos tendrá en la industria acuícola la gran ganadora al superar una de las mayores barreras para su crecimiento, el aprovisionamiento de aminoácidos esenciales y lípidos poliinsaturados de ingredientes marinos. Para ello será fundamental poder garantizar el abaratando los costes de producción. A esto se añade la mayor sostenibilidad que se alcanzará por la menor presión sobre los recursos silvestres.
Las proteínas de organismos unicelulares tienen, además, otros efectos beneficiosos ya probados que van más allá del alto valor nutricional ya que también se pueden obtener de ellos aplicaciones inmunoestimulantes y probióticas.
Las bacterias mas interesantes para la producción de proteína de interés en acuicultura son: Bacillus mergaterium, B. sustilis, Streptococcus faceium, Streptomyces sp, Thermononospora sp y Lactobacilus sp.
Estas bacterias son conocidas por su alta capacidad para producir aminoácidos esenciales, los cuales no se encuentran en los derivados de plantas terrestres. El nitrógeno microbiano representa entre el 70 y el 80 por ciento de la composición total, mientras que las microalgas son una fuente rica en grasas y vitaminas A, B, C y D.
Los aceites Omega-3 también procederán de la fermentación, en este caso de la eucariota unicelular de origen marino Schizochytrium sp con alta capacidad para producir ácido docosahexaenoico (DHA) como reemplazo al aceite de pescado.
La acuicultura es la gran ganadora de la incorporación de nuevos ingredientes basados en proteína de fermentación de precisión
En una década los costes se abaratarán por cinco
Según el laboratorio de ideas disruptivas Rethink X, en 2025 el coste de la proteína obtenida a través de la fermentación microbiana será competitiva con la de la proteína animal a granel al situarse en 10 dólares por kilogramo. Esto quiere decir que muchas aplicaciones de la carne de vacuno como la caseína o el suero, que hoy se utiliza para la producción de productos lácteos serán desplazadas por esta nueva materia prima. En una década, los costes se seguirán reduciendo hasta cinco veces más, y ya por 2035 serán 10 veces mas baratos.
Debido al menor coste, cada vez serán menos necesarios los derivados de la industria ganadera, reduciéndose considerablemente la demanda de estos productos. Esto contribuirá a su vez que menos tierras agrícolas sean empleadas para la alimentación de estos animales.
Aunque en un principio pueda dar vértigo la rapidez con la que se pueden desplazar otros sistemas de producción ganaderos, esta sustitución se producirá en un contexto de crecimiento de la población mundial. Además, los productores de estos nuevos ingredientes tendrán que enfrentarse a enormes barreras prácticas y culturales que se resistirán al cambio. Sin embargo, si tendrá fácil aplicación en la alimentación piscícola ya que son ingredientes que se adaptan fácilmente al regimen alimenticio requerido por los peces.
Los peces se medirán por su valor nutricional y buena conversión del alimento
Hoy en día considerar a los peces de acuicultura como el salmón Atlántico, la dorada, la lubina o la trucha, como “carnívoros” está obsoleto ya que el principal ingrediente de su dieta es la soja. La harina y el aceite de pescado hace tiempo que tiene un papel minoritario, aunque estratégico.
Despojados de la dependencia a la proteína marina, las aplicaciones en piscicultura parecen mas que evidentes, así como las ventajas, ya que la proteína de bacterias podrá ser producidas localmente y a la carta, en el mismo tipo de instalaciones en las que hoy en día se fabrica la cerveza, por ejemplo.
Con este futuro por delante, nuevamente las especies de rápido crecimiento y bajas tasas de conversión de alimento serán las ganadoras.
Conocedores de este potencial, importantes fabricantes para alimentos de acuicultura ya están probando estos nuevos ingredientes, los cuales, junto con los insectos parecen se convertirán en un futuro cercano en los grandes aliados de la acuicultura y del planeta por su baja huella ambiental.
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