El Puerto de Santa María 20/01/2021 - El Chef del Mar, Ángel León ha emprendido una nueva aventura al buscarle un uso culinario al grano de la planta Zostera marina, una planta acuática que habita los estuarios y marismas de la península Ibérica, y es bastante conocida en el hemisferio Norte por su papel ecosistémico.
Ángel León ha estado cultivando y cosechando esta planta de manera experimental en dos hectáreas de esteros de la Bahía de Cádiz. El grano de la Zostera marina está a medio camino entre el arroz y la quínoa y su composición en proteínas, carbohidratos, ácidos grasos poliinsaturados y vitaminas A, B y E, lo presentan como un potencial superalimento. Aunque no se le conoce uso gastronómico en la actualidad, sí existen registros documentados del periodo prehispánico en Sinaloa, México en el que el grano de Zostera era utilizado como sustento alimenticio por los indígenas para hacer tortas de harina.
Una vez realizado los primeros intentos por cultivar la Zostera marina llega el momento de seguir avanzando. Para ello, Ángel León a través de su empresa Mar Cristal Marilum SL ha firmado un convenio de colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Junta de Andalucía (IFAPA) para desarrollar el proyecto “Evaluación de la capacidad biorremediadora de Zostera marina y su integración en cultivos multitróficos marinos”.
A través de nuevos desarrollos de ecointensificación de la acuicultura se busca producir más reduciendo costes, minimizando el impacto ambiental y optimizando los beneficios a la sociedad. Para ello, utilizarán a través de conceptos de Acuicultura Multitrófica Integrada el cultivo de Zostera y doradas. El objetivo es el de estimar la capacidad biorremediadora de la Zostera para reducir la carga de restos orgánicos procedente de la producción piscícola.
A lo largo del proyecto de 2 años, los técnicos del IFAPA y de Mar Cristal Marilum establecerán los parámetros del IMTA y el diseño experimental en estanques en 4 estanques en tierra de 100 metros cuadrados y una altura de trabajo de 60 centímetros.
Los peces se sembrarán en estado alevín en régimen semiextensivo de cultivo y las plantas serán recolectadas del medio silvestre y replantadas en los estanques. Tanto los peces como las plantas serán monitorizadas periódicamente, se analizarán parámetros básicos como la temperatura, el oxígeno disuelto, la conductividad, los sólidos en suspensión, la materia orgánica total y la concentración en el agua de cultivo de amonio, nitrito, nitratos y fosfatos, al igual que las condiciones ambientales y la capacidad biorremediadora.
Si los resultados de esta actividad demostrasen la viabilidad del uso de Zostera marina como biorremediadora de las condiciones de cultivo de los peces se rediseñaría el modelo para su mayor adaptación y productividad.
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