CTAQUA acoge una jornada sobre Anisakis organizada por APROMAR

El Puerto de Santa María 22/02/2012 – El edificio de CTAQUA, en la Dársena Comercial Pesquera de la Autoridad Portuaria de la Bahía de Cádiz en El Puerto de Santa María será sede mañana jueves de una jornada para presentar el estudio “Evaluación de la presencia de nematodos del genero Anisakis en los pescados de acuicultura marina españoles”.

Este estudio ha sido llevado a cabo por APROMAR junto con el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN, antes denominado Instituto del Frío) del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), organismo dependiente del Ministerio de Economía y Competitividad; y con la Agrupación de Defensa Sanitaria de Acuicultura de la Comunitat Valenciana (ADS ACUIVAL).

Este tipo de estudios han servido en otros casos para que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria comprobara en 2010 la prácticamente nula ausencia de Anisakis en el salmón Atlántico y la ínfima posibilidad de infestación.

Cabe recordar que el Anisakis se considera un problema emergente de salud pública de singular relevancia en España en los últimos años y por ello las autoridades sanitarias de la Unión Europea recomiendan someterlos a una temperatura igual o inferior a -20ºC en todos los puntos del producto durante un tiempo mínimo de 24 horas (Reglamentos 853/2004 y 854/2004).

En España estas recomendaciones son obligatorias para los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (Real Decreto 1420/2006).

Para producir la muerte de las larvas también se recomienda someter el pescado a cocciones en donde se alcance en su centro una temperatura de 60ºC durante 10 minutos. Sin embargo, estas condiciones a veces no se llegan a producir en algunos procesos culinarios, ya que pueden modificar excesivamente la textura deseada en algunos pescados.