CTAQUA y ANFACO elaboran recetas de gominolas, quesos y nachos con algas

A través del proyecto INNOVALGA, el Centro Tecnológico de Acuicultura (CTAQUA) en colaboración con ANFACO está trabajando en el “desarrollo de novedosas y sabrosas recetas con algas”, que además “son saludables gracias a los compuestos bioactivos que aportan”.

Como señala Daniel Marín, técnico de proyectos de la Planta Piloto de Transformados de CTAQUA en su última newsletter, “contamos con más de 20 recetas definidas, entre ellas se encuentran quesos veganos y fermentados, paellas, salmorejo, gominolas, nachos, mantequilla, entre otras”.

Marín indica que en el marco del proyecto esperan seguir incrementando el número de recetas, a medida que este avance. Algunas de las algas utilizadas para las recetas, añade, son Ulva spp., Codium tomentosum, Gracilaria gracilis, y Chondracanthus teedei, entre otras. Además, el proyecto contempla el desarrollo de 2 prototipos de platos preparados enfocados a un escalado industrial.

Por su carácter novedoso destacan las gominolas que han sido elaboradas utilizando el alga roja Gracilaria bursa-pastoris, debido a las conocidas propiedades gelificantes de algunos de sus compuestos que permiten obtener la textura adecuada. “Uno de los retos a la hora de desarrollar esta receta ha sido determinar la concentración de alga y el punto exacto de concentración de la mezcla diluida, previo enfriamiento, para garantizar la textura y consistencia idónea del producto final. Estas saludables gominolas pueden presentarse como un aperitivo o snack ideal”, explica.

INNOVALGA también ha querido introducirse en el mundo de los quesos con un formato untable vegano utilizando el alga roja Gracilaria gracilis, con el objetivo de aportar un exquisito sabor a mar que evoca a marisco. El queso vegano resultante ha tenido una excelente aceptación por parte de los consumidores testados y puede presentarse como aperitivo o tapa.

“En esta elaboración debemos evitar calentar demasiado el alga cuando mezclamos los ingredientes, ya que se podrían liberar compuestos gelificantes que afectarían a la textura del producto final. Por otro lado, la combinación exacta de los ingredientes permite enmascarar los posibles tonos desagradables del alga y obtener un producto final de sabor atractivo”, detalla Daniel Marín.

Todas estas recetas basadas en algas serán publicadas por INNOVALGA en un recetario a finales de septiembre. “Buscamos que todas las personas interesadas en las algas puedan reproducir en sus casas las elaboraciones, y que los futuros profesionales del sector gastronómico se familiaricen con el uso de las algas y las apliquen en sus recetas”.

Antes de la publicación del recetario, CTAQUA celebrará el próximo 11 de mayo una degustación de sus recetas basadas en algas para los alumnos del máster de gestión e innovación gastronómica (MasterÑam), otros profesionales del sector y los socios del proyecto. “Además, expondremos los objetivos y avances de INNOVALGA, en concreto las actividades relacionadas con la valorización gastronómica de las algas y su aplicación con fines comerciales”.

Para este evento, CTAQUA contará con la colaboración del chef Jesús Matilla (antiguo propietario de la Taperia EntreBares) y del catedrático de ecología José Lucas Pérez Lloréns (Universidad de Cádiz). Ambos aportarán algunas recetas, además de sus conocimientos desde sus diferentes puntos de vista, lo que sin duda enriquecerá el evento.