Científicos de la UPV desarrollan una nariz electrónica para evaluar la frescura del pescado

Valencia 2/08/2016 – Científicos de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) han desarrollado una nariz electrónica capaz de evaluar la vida útil de la dorada (Sparus aurata) almacenada en frío.

La tecnología de “nariz electrónica” viene utilizándose ampliamente en el campo de la fruta, para lo que se emplean una serie de sensores capaces de distinguir entre una pera y una manzana.

El desarrollo de la nariz electrónica para estas especies piscícolas ha corrido a cargo de investigadores del Centro de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico y del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV. Así como del CIBER de Bioingeniería, biomateriales y nanomedicina.

La materia prima utilizada en este trabajo fue dorada procedente de la piscifactoría Frescamar Alimentación, con sede en Burriana, Castellón, cuyo calibre fue de 400-600 g.

El sacrificio de las doradas se efectuó el mismo día de su adquisición. La materia prima se transportó al laboratorio en cajas de poliespán entre capas de hielo.

En el estudio se realizaron análisis físico – químicos, microbiológicos y se hicieron medidas con el equipo de lengua voltamétrica de las muestras de pescado fresco eviscerado y fileteado durante varios días hasta el día 11 mantenido en refrigeración.

Para ello se han usado ocho sensores basados en oxido de aluminio y gel de sílice que identifican de pH, ácidos de Lewis y un indicador de oxidación – reducción que se correlacionaron con reactivos colormétricos.

Cada especie tiene su propia vida útil, y por ello, cada especie tiene su propio proceso de deterioro a partir del control de la humedad, el pH, nitrógeno básico volátil, pérdida por goteo y flora microbiana, que fueron aportando cambios en las matrices cromogénicas.

Entre las conclusiones obtenidas con la dorada los investigadores destacan la posibilidad de que este instrumento pueda ser empleado para obtener un indicador de la frescura del pescado.